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Dans notre section « Demandez au chef », nous avons reçu la question suivante: « Bonjour chef, nous pensons faire un jambon de porc, tout d'abord à basse température, puis au four. Le jambon pèse 11 kg. Nous avons trouvé des temps de cuisson pour d'autres parties du porc, mais pas pour le jambon. Pourriez-vous nous indiquer à quelle température et pendant combien de temps devons-nous le cuisinier? Merci beaucoup. » Enrique Fleischmann a répondu: « Pour la cuisson du jambon, il faut parvenir à une température intérieure de 65 ºC au cœur du produit et à une température de la cuve de 66 ºC. Lorsque vous avez obtenu cette température, je vous conseille de le cuisiner durant au moins 6 heures. N'oubliez pas que les jambons doivent, en général, mariner ou macérer dans de la saumure avant d'être cuits. Jambon cuisson sous vide appareil. Vous pouvez même injecter de la saumure pour condimenter et saler l'intérieur. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer pendant une heure, sans refroidir. Puis, refroidissez dans une cellule de refroidissement ou dans un bain de glace.
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Le jambon cru, coupé en petites tranches, se conserve beaucoup moins longtemps que le jambon entier ou sans os. Au contact de l'air, les rondelles s'assèchent assez rapidement. Placez-les dès que possible sous vide ou à défaut, conditionnez-les dans du film alimentaire. Il s'agit d'une excellente alternative à la méthode de conservation dont il est question ici pour que les produits soient bien protégés. Stockez ensuite ces derniers dans le réfrigérateur. Notez toutefois que vous devez le consommer dans les 4 ou 5 jours suivant leur tranchage. Quid de la conservation du jambon Serrano? Jambon cuit sous vide Archives - [les] Gourmantissimes. Si vous achetez du jambon Serrano, vous pouvez le conserver sous vide pendant plus de 6 mois. Selon qu'il soit avec ou sans os, la méthode de préservation est différente. Lorsqu'il est en entier, la meilleure température pour le protéger de l'oxydation ou de la prolifération des moisissures est comprise entre 15 et 20 °C. Pour ce faire, il est préférable de le déposer dans un espace à la fois, sec, sombre et ayant une bonne ventilation comme une cave.