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Par la suite, les populations n'ont conservé que ficatum et aujourd'hui, nous le connaissons sous l'appellation de foie gras. Ce n'est pas dans le Sud-Ouest que le foie gras apparaît en France, mais en Alsace. Depuis toujours, les produits venant des oies et des canards constituaient l'essentiel de l'alimentation des fermiers d'Alsace et du Sud-Ouest. Au XIXe siècle, dans certaines villes du Sud-Ouest apparaissent ce que l'on nomme des « grandes maisons » de foie gras. Ces centres, « les marchés au gras », sont encore célèbres de nos jours. Il faut savoir que le Sud-Ouest et l'Alsace sont des régions réputées dans le monde entier pour la haute qualité de leurs foies gras. On voit à présent se développer ces traditions dans les pays de l'Est qui disposent également d'élevages de palmipèdes. Comment distinguer le foie gras? Ce sont sa cuisson et sa composition qui font la différence. En France, la réglementation indique que le foie gras entier ne peut être composé que de deux foies différents, tanfis que le foie gras est un assemblage de foies, enfin le bloc de foie gras est une sorte d'émulsion de foies.
Notre histoire Tout a commencé en 1999, lorsque de petits producteurs fermiers se sont réunis pour vendre et promouvoir leur production. Une production traditionnelle qui était déjà aussi qualitative que le Label Rouge. Elle provenait de petites exploitations fermières dans lesquelles le nombre de canards gavés était volontairement limité. Les canards étaient gavés en parcs et non en cages, principalement à la main et avec du maïs grain entier provenant du Sud-Ouest. Ce mode d'élevage traditionnel a permis de développer toute une gamme de produits de qualité supérieure reconnue, plusieurs fois récompensée par l'obtention de médailles au concours général agricole. Depuis, le nombre de producteurs réunis derrière la marque Terres Paysannes a bien augmenté. Fiers de leur terroir, ils élèvent des canards français et perpétuent la tradition en proposant plusieurs gammes de produits de qualité, issus majoritairement de canards à foie gras Label Rouge mais également IGP canard à foie gras des Landes ou du Sud-Ouest.