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70°C pour la valeur pasteurisatrice, 2. 121°C pour la valeur stérilisatrice. Le calcul se fait de la façon suivante: pour chaque intervalle successif de temps Dti, on calcule, à partir de la courbe de la température en fonction du temps, la température moyenne correspondante Ti. Puis pour les températures de références indiquées ci-dessus et pour chaque intervalle de temps Dti on calcule: VPi=D(ti) x 10^((Ti-70)/z) ou Fi=D(ti) x 10^((Ti-121)/z) Enfin, on calcule pour l'ensemble du traitement thermique: VP=S(VPi) Ou F(121, z)=S(Fi) Plus les intervalles Dti sont petits, plus le résultat est précis. Par convention, z = 10°C pour le calcul de VP. Pour le calcul de F, si l'on prend z = 10°C, on utilise le symbole abrégé F0: Fo=F(121, 10) Dans les textes états-uniens où l'on utilise les degrés Farenheit: Fo=F(250, 18). Pour les spores de la souche la plus résistante connue de C. Enregistreur température autoclaves - Stérilisation et pasteurisation. botulinum, pour laquelle z = 10°C, F0 doit être égal ou supérieur à 2, 4 min (voir §1. 2. 1). D'autres valeurs de références peuvent être choisies.
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Source: Extrait de Cerf, O. (2001). Bases théoriques de l'inactivation des micro-organismes, in Traitements ionisants et hautes pressions des aliments. M. Federighi & J. Calcul de la valeur stérilisatrice de. -L. Tholozan, ed., p. Paris (France): Polytechnica. « À un traitement industriel (ou artisanal) comportant montée en température, plateau et refroidissement, on peut substituer par l'imagination un traitement à température constante ayant la même efficacité vis-à-vis d'un micro-organisme de référence. Si le traitement industriel est appliqué à une denrée périssable dont on cherche à allonger la durée de conservation au froid par un chauffage dans un domaine de température de 60 à 100°C environ, la durée du traitement imaginaire est appelée valeur pasteurisatrice, symbolisée par VP. Si le traitement industriel est une appertisation, la durée du traitement imaginaire est appelée valeur stérilisatrice, symbolisée par F. Le plus souvent les températures auxquelles la durée des traitements imaginaires est calculée sont: 1.
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Par exemple, une valeur stérilisatrice de 3 min signifie que l'expérience réalisée est équivalente à une expérience d'une durée de 3 min à une température constante égale à la température de référence (par exemple 121, 1°C). Exemple: Clostridium botulinum (D 121, 1°C = 0, 21 min, z = 10°C): nous voulons passer de 10 12 spores/g à 1 spore/g: A la température de référence (T=T réf = 121, 1°C) le temps nécessaire est: A 131, 1°C, T=T+z, le temps nécessaire pour obtenir la même réduction est: Ces deux traitements sont identiques, ils donnent la même réduction du nombre de micro-organismes, donc ils ont la même valeur stérilisatrice:
Interprétation des courbes La mesure de l'élévation de température en fonction du temps pour les petits pois et les épinards nous permet de tracer les graphiques suivants: Nous cherchons à distinguer les quatre phases vues précédemment: - La montée en température - Le palier - Le pré-refroidissement - Le sur-refroidissement Les courbes que nous obtenons expérimentalement sont assez proches de ce que l'on avait défini théoriquement. On constate en effet que les petits pois atteignent rapidement un palier à la température de consigne. [... ] [... Calcul de la valeur stérilisatrice la. ] Ces données seront à prendre en compte lors de traitement de stérilisation de produits appertisés. CONCLUSION Ce TP nous a permis de voir l'importance des barèmes de stérilisation lors de la réalisation de boîte de conserve. En effet, suivant les couples temps/température choisit, il n'y aura pas le même résultat au niveau de la cuisson, de la qualité organoleptique et microbiologique de l'aliment. Le choix des produits utilisés dans le stérilisateur Hydrolock: les épinards et les petits pois sont un moyen d'étudier les différents types de transfert suivant les aliments, conduction et convection. ]