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Mise sous-vide et mise sous atmosphère protectrice: quelles différences? Ces méthodes de conditionnement des denrées alimentaires visent à offrir une conservation plus longue des denrées fraîches brutes ou transformées. L'utilisation d'une machine de mise sous-vide permet de chasser l'oxygène du contenant et de le sceller ensuite. L'oxygène favorise le développement des germes aérobies et le rancissement des graisses. Le temps de conservation est porté à environ 21 jours avec ces méthodes. La mise sous-vide peut également entrer dans le processus de congélation. Formation mise sous vide. La mise sous-vide Il s'agit de placer des denrées dans un contenant adapté (sac 60 ou 90 microns, barquette, bocal en verre). La machine de mise sous-vide va ensuite chasser totalement l'air contenu dans le sac avec un cycle de pression puis de contre-pression. Le contenant sera ensuite scellé par la machine. La mise sous atmosphère protectrice (ou modifiée) Ce procédé consiste à injecter un gaz (ex: CO2) ou un mélange de gaz dans le contenant (sac ou barquette).
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La qualité des sacs de cuisson est souvent négligée à tort. Vous devez privilégier des sacs de cuisson sous vide disposants d'inscriptions indiquant l'usage et les températures maximales applicables. Une fiche technique avec les résultats (complets) des tests de migration doit vous être remise par votre revendeur afin de vous assurer de la qualité du sac de cuisson et pourvoir la présenter lors d'un contrôle sanitaire. La cuisson sous vide repousse les limites de la cuisson traditionnelle et les avantages qu'elle apporte sont indiscutables. Formation mise sous vide |. Cette méthode de cuisson ne nécessite pas de gros d'investissement à part, peut être, la sous videuse à cloche qui fait souvent déjà partie de l'équipement en cuisine. Si vous débutez en cuisson sous vide vous aurez des difficultés à trouver une information fiable et pertinente. Si vous êtes déjà expérimenté vous aurez peut être besoin de conseils en organisation, préparation de dossier d'agrément sanitaire européen ou simplement pour trouver des solutions afin augmenter la DLC de vos préparations.
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De nos jours il possible d'obtenir des résultat insoupçonnés en cuisant vos préparation sous vide dans des bocaux, au bain marie ou de réaliser des jambons rosés sans nitrates…Pour cela nous sommes en mesure de vous mettre en contacte avec des professionnels dont les formations peuvent être financées par les OPCA. Ces formations peuvent être réalisées sur place, dans vos locaux ou en école de cuisine.
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La cuisson sous vide basse température est une méthode de cuisson dont l'objectif est d'améliorer les qualités organoleptiques des aliments en les exposant à une « juste température » souvent plus basse et pendant des durées de cuisson plus longues que les méthodes traditionnelles. Cette méthode consiste à mettre sous vide un aliment (poisson, viande, légumes et certains fruits) dans un sac de cuisson puis de l'immerger dans une enceinte de cuisson dont la température est très précise et stable. A l'issue de la cuisson il est possible, soit de consommer immédiatement l'aliment, soit de refroidir rapidement le sachet et son contenu afin de le réserver au réfrigérateur pour le remettre en température plus tard. Formation mise sous vide en. Cette méthode de cuisson est particulièrement intéressante pour les professionnels qui peuvent mieux gérer leur temps en cuisant leurs préparations en amont (cuisson de nuit) et en mettant à profits des moments de la journées réputés « creux » en mettant sous vide les sacs de cuisson.
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Cet équipement a la faculté d'abaisser très rapidement la température des aliments sous vide (ou non mis sous vide), sans création de cristaux ou d'altération des qualités organoleptiques des aliments. Pour cuire sous vide, à basse température, il est nécessaire de disposer d'une enceinte de cuisson qui doit, non seulement être contrôlée de façon très précise, mais aussi avoir des variations de températures très faibles (± 0, 05°C). L'utilisation d'un four à convection classique ne permettra pas d'obtenir une température homogène et constante. Formation mise sous vide a la. L'eau, et dans une certaine mesure la vapeur d'eau, permettent une excellente conductivité de la chaleur et sont donc à privilégier dans le cadre de la cuisson sous vide. Les matériels de cuisson pouvant répondre aux contraintes ci-dessus sont peu nombreux sur le marché et votre choix sera limité aux options suivantes: bain-marie agité ou non agité, four combiné (radian-vapeur) et le thermoplongeur. Chacun de ces équipements a ses avantages et ses inconvénients.
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