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Friday, 28 June 2024

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Pâtisserie pour pièce montée de mariage

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Mais cette richesse va lui permettre de tenir... la dragée haute à notre pièce montée, qui eût littéralement écrasé n'importe quel brut. La sélection d'Enrico Bernardo Domaine Paolo Saracco Champagne Taittinger Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

Pour mariages, communions, bâptèmes. Exemple de pièce d'apparat de 1m80 de haut (base 1m10): anges en pastillage moulé et glace royale en masquage et décor des supports sur lesquels sont posés les gâteaux. Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Repos Temps Total Très difficile 10 h 10 mn 24 h 34 h 10 mn 1 Fabriquer le pastillage (pâte de sucre autodurcissante) il sert à réaliser des pièces de toutes sortes: fleurs, cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique... Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) - Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie, ajouter ensuite 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace - Le mélange se fait au batteur - Colorer dans la masse si nécessaire. 2 Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur d'1mm environ (un peu plus s'il doit servir de support). Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce comme ici pour des "demi-lunes") et laisser croûter le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu au micro-onde ou de la glace royale - Il est préférable de le poncer pour avoir un beau fini.

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