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Variation de la teneur en matière grasse (taux butyreux) Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras. La teneur en matières grasses du lait est appelée Taux butyreux (TB). Le taux butyreux d'un lait de vache (35 à 45 g/kg) varie en fonction: De la race et de la génétique de la vache. Par exemple le lait des Montbéliardes est plus riche que celui des Prim'Holstein. Tp sur le lait hotel. Du stade de lactation: au cours d'une lactation, le taux butyreux varie en sens inverse de la quantité journalière de lait produit. C'est au pic de lactation, en début de lactation que le taux butyreux est le plus faible. De la traite: le lait de fin de traite est 4 à 5 fois plus riche en matières grasses que le lait de début de traite. En cas d'intervalles de traite inégaux, le meilleur taux butyreux sera obtenu après l'intervalle le plus court. La teneur en matières grasses augmente avec la réduction de l'intervalle entre les traites. De la photopériode: le taux butyreux est plus faible en été lors des jours longs.
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Le Lait Un lait frais ne contient pas d'acide lactique (voir formule ci-contre). En vieillissant, le lactose présent dans le lait se transforme lentement en acide lactique sous l'action de bactéries. Ainsi moins un lait est frais, plus son acidité est grande. La mesure de l'acidité d'un lait permet d'évaluer sa fraîcheur. Si l'acidité du lait est trop importante, les protéines du lait précipitent: le lait "caille". Compte rendu analyses microbiologiques du lait - 545 Mots | Etudier. · Un lait est caractérisé par son degré Dornic: un degré Dornic, 1 °D, correspond à 0, 10 g d'acide lactique par litre de lait (même si l'acide lactique n'est pas le seul acide présent). · Pour être considéré comme frais, un lait doit avoir un degré Dornic inférieur ou égal à 18 °D. But du TP L'Objectif est de titrer l'acide lactique contenu dans un lait afin de déterminer sa fraicheur en mesurant son degré Dornic. Calcul de l'acidité du lait: état de fraicheur Nous allons déterminer le degré Dornic (D°) où 1 degré Dornic D° correspond à 0, 1g d'acide lactique par litre de lait, même si l'acide lactique n'est pas le seul acide présent.
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Spectre renvoyé par le bac de lait. Résultat → Le lait diffuse toute la lumière qu'il reçoit, spectre de la lumière blanche que l'on récupère sur l'écran Expérience 6: Objectif → prouver que le phospho-caséinate présent dans le lait est blanc tubes à essais pipettes graduées acide phosphorique ( concentration 0, 1 mol/L) caséine ( à 4% à pH 8, 7) dans un tube à essai, verser à l'aide d'une pipette graduée 3 ml de caséine. Puis ajouter 2 gouttes d'acide phosphorique dans un autre tube à essai, verser 3 ml de caséine puis ajouter 4 gouttes d'acide phosphorique Tube contenant 2 gouttes d'acide. Tp sur le lait maternel. Tube contenant 4 gouttes d'acide. Résultat → Dans le premier tube, la solution devient blanche, les micelles de caséine se sont formées. Dans le second, la caséine coagule. les micelles de caséine sont donc en parti responsable de la couleur blanche du lait. Expérience 7: Objectif → obtenir de la caséine tube à essai acide citrique (ou autre) Protocole: remplir le tube à essai de lait, puis ajouter de l'acide jusqu'à ce que la caséine coagule A gauche le petit-lait, et à droite la caséine coagulée.
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Les grosses molécules, totalement exclues du gel, seront éluées avec un volume de solvant égal à V 0 (appelé volume mort, il correspond au tiers du volume total de la colonne) alors que celles de plus petite masse moléculaire, qui circuleront plus longtemps dans la colonne, sortiront avec un volume de tampon supérieur, égal à V e = V 0 + K d V i avec K d qui est une constante propre à chaque molécule et qui varie inversement proportionnellement au logarithme de la masse moléculaire de la molécule considérée. Spectrophotométrie Les protéines sont un enchainement d'acides aminés unis par des liaisons dites peptidiques qui ont la particularité d'absorber la lumière pour une longueur d'onde égale à 280 nm. Tp sur le lait et l ail. La spectrophotométrie utilise cette propriété pour détecter leur présence et même doser leur concentration grâce à la loi de Beer-Lambert: (avec A: absorbance, l: largeur de la cuve et c: concentration molaire). [pic 3] Le spectrophotomètre émet une onde lumineuse dont le manipulateur règle la longueur d'onde.
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Pour la préparer, on a versé de poudre dans 300 mL d'eau pour la couche supérieure et pour la couche inférieure on a versé de poudre dans 250 mL d'eau. On met ensuite sous agitation magnétique et chauffage jusqu'à ce qu'il y ait ébullition. On la place au four avant son utilisation La gélose PCA: elle permet de dénombrer la flore totale aérobie. Pour la préparer, on a versé de poudre dans 300 mL d'eau distillée. On met cette solution sous agitation magnétique et chauffage jusqu'à ébullition puis on la place à l'autoclave pendant 1 à 2h avant de l'utiliser La gélose EMB: elle est dejà prête et permet de dénombrer les colonies d'Echerichia coli La gélose Braid Parker et son complément: elle permet de dénombrer les Staphylococcus aureus. On a versé de poudre dans L'eau peptonée tamponnée stérile permet de réaliser les technolopgie alimentaire 48843 mots | 196 pages Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique. Polytech Département STIA. TP de sciences : du lait et du produit vaisselle | Ecoles de RECONVILIER. Page 1 ACADEMIE DE MONTPELLIER UNIVERSITE MONTPELLIER II - SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC ----- Département Sciences et Technologies des Industries Alimentaires MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS Professeur Jean-Louis CUQ Contrôle microbiologique des aliments – Manuel technique.
III- Principe des techniques utilisées Dans cette partie nous présenterons les principes des différentes techniques d'étude utilisées au cours de la manipulation. Technique de la filtration sur gel, ou chromatographie d'exclusion Cette méthode de séparation va permettre d'éluer les différents constituants de l'échantillon, introduit dans la colonne de chromatographie, en fonction de leur taille et donc de leur masse moléculaire. En effet le gel utilisé dans cette méthode de filtration (ici du Séphalex G-25) ne va pas interagir par affinité chimique avec nos macromolécules d'intérêt (comme dans la chromatographie d'affinité) mais permettra de les séparer car les billes qui le composent forment un réseau tridimensionnel que seules les molécules de faible masse moléculaire pourront pénétrer. Tp fermentation du lait & hygiène - 1561 Mots | Etudier. Elles verront ainsi leur temps de séjour dans la colonne prolongé par rapport aux macromolécules de haute masse moléculaire qui elles ne s'inséreront pas parmi les microbilles et s'éluderont sans temps de retard.
L'onde, d'intensité initiale I 0 traverse la cuve de mesure où se trouve l'échantillon d'intérêt et ressort avec une intensité moindre, notée I. On peut ainsi mesurer l'absorbance qui est inversement proportionnelle à la masse molaire: Réaction à la liqueur de Fehling La liqueur de Fehling est une solution renfermant des ions Cu 2+, de couleur bleue en milieu basique. À chaud, en présence d'une substance réductrice, la liqueur de Fehling donne un précipité rouge d'oxyde de cuivre Cu 2 O. On va donc ajouter de la base dans les fractions obtenues par chromatographie et mettre le tout à chauffer et on pourra ainsi identifier celles qui contiennent des oses et celles qui n'en ont pas. En effet le lactose est un disaccharide et conserve la fonction réductrice du carbone anomérique du glucose libre. Il y aura donc formation d'un précipité rouge brique si la présence d'ose est détectée.... Uniquement disponible sur
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