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01 Le lait est collecté Le lait, c'est d'abord la vache. Et la vache se nourrit différemment selon les saisons. D'où les variations du goût du Brie selon les périodes. Les Bries sont des fromages de proximité. Le lait frais est collecté auprès des producteurs chaque matin. 03 Le lait est tiré Dès le matin du 2ème jour, on tire le lait mis en maturation dans des bassines qui serviront à mouler les fromages et on surveille la flore microbienne. 05 Actions sur le caillé On tranche ou on brasse le caillé pour faire remonter le petit lait à la surface. Une opération qui influe sur le goût du fromage. 07 Le caillé est égoutté On maintient la température des locaux à 30° pour que la fermentation se fasse bien. Votre brie, à la louche ou à la pelle ?. Elle débute dès que les moules sont mis à égoutter. 09 On sale Une fois les Bries démoulés, ils sont salés au sel sec dans le plus strict respect du cahier des charges de l'AOP. 11 On affine Entreposés en salle d'affinage, les Bries sont suivis pendant 4 à 8 semaines pour le Brie de Meaux et 4 à 12 semaines pour le Brie de Melun.

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Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, dont la zone de production s'étend aux départements de la Seine-et-Marne, des Hauts-de-Seine, du Val-de-Marne, de la Seine-Saint-Denis, de Paris, de l'Aube, de l'Yonne, de l'Aisne, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse. Son nom lui vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux située en Seine-et-Marne. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1980 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Il a la forme d'un cylindre plat d'un diamètre de 36 à 37 centimètres. Il pèse entre 2, 6 et 3, 3 kilogrammes. Le Brie de Meaux présente une croûte fine, blanche, parsemée de stries ou de taches rouges. Sa pâte de couleur crème est homogène. A 4 semaines d'affinage, le Brie de Meaux est un fromage quart affiné (soit 25% minimum de sa hauteur). Il a un goût lacté et peut être légèrement salé avec une pointe d'amertume. Pelle à brie appetizer. Entre 4 et 6 semaines, il s'affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance passe de cassante à souple.

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Styles Les faux frères de la gastronomie (5/6). Il y a celui de Meaux et celui de Melun. Mais il y a aussi un peu de malice. Article réservé aux abonnés "On dînait chez M. de Talleyrand. Au dessert, toutes les questions politiques étaient épuisées. On arriva à la suprématie des fromages. Lord Castlereagh vanta le stilton d'Angleterre, Aldini le stracchino de Milan, Zeltner le gruyère de Suisse, le baron de Falk, ministre de Hollande, son fromage du Limbourg (…). Pelle à brie restaurant. On était aussi indécis que dans la question relative au trône de Naples (…). Un valet de chambre entre et annonce à M. de Talleyrand l'arrivée d'un courrier de France. – Qu'apporte-t-il?, dit le prince. – Des dépêches de la cour et des fromages de Brie. – Qu'on porte les dépêches à la chancellerie; qu'on serve à l'instant un des fromages. L'ordre est exécuté. – Je me suis abstenu, dit le prince, de vanter tout à l'heure un des produits du sol français, mais, jugez-le, Messieurs. L'assiette passe à la ronde, on déguste, on délibère, et le fromage de Brie est proclamé le roi des fromages. "

Son arôme se développe progressivement. Au bout de 6 à 8 semaines, le Brie de Meaux est affiné à cœur, sa consistance est souple; il possède un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette.

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