Recette De Huitres Fine De Claire: Maisons À Vendre À Vogüé Entre Particuliers Et Agences
- - Capture d'écran France Bleu Cette zone ostréicole située en Charente-Maritime abrite quatre variétés d'huîtres, dont la "Rolls-royce" des huîtres: la Pousse en claire. Déjà présentes sur la table du repas de Noël, les huîtres s'invitent aussi pour le dîner de la Saint-Sylvestre. Pour cette année, notre journaliste Philippe Toinard propose de découvrir les huîtres de Marennes-Oléron, zone ostréicole de Charente-Maritime. La production se fait dans d'anciens marais salants, mis de côté depuis plusieurs décennies. Les ostréiculteurs ont profité de ces petits bassins assez peu profonds pour y affiner ou y élever les huîtres en fonction de la marée. HUÎTRES FINES DE CLAIRE N°3 - FRUITS DE MER & CRUSTACÉS/HUÎTRES - La Paysanne des Mers. À Marennes-Oléron, il existe quatre variétés d'huîtres de claires: La Fine de claire: c'est une huître peu charnue et riche en eau, qui dispose de l'indication géographique protégée (IGP). Elle grandit dans les parcs et est ensuite affinée dans les claires, entre 14 et 28 jours dans l'année. La Fine de claire verte: cette variété d'huître, labellisée Label Rouge depuis 1989, est également peu charnue et présente une teinte verte qui provient d'une micro algue filtrée par l'huître.
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Cette huître pendant son séjour dans les claires, elle va atteindre un taux de chair élevé et une chair avec une fermeté croquante et un goût de terroir assez long en bouche. Une huître d'exception pour vous les connaisseurs.
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De l'élevage à l'affinage L'huître connait un parcours long et complexe. Les Naissains sont nés à Marennes-Oléron et sont transportés en Baie de Morlaix en Bretagne pour leurs croissance. Les huitres reviennent à Marennes d'Oléron pour y être affinées en claires et enfin être conditionnées. Les Claires sont peu profondes et exposées aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. C'est ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir. La claire permet également de développer une algue naturelle qu'on l'appelle navicule bleue qui donne à l'huitre de Marennes sa couleur très spécifique. Huitre fine de claire. Les claires d'ancien marais salon sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l'eau quand la mer se retire. Chaque claire possède son propre mode de gestion de l'alimentation et de la vidange. Paysage emblématique du Pays Marennes Oléron, le marais recouvre 40% de son territoire et 60% de celui du bassin de Marennes.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté. Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. Huîtres fines de clair Île-d'Oléron - Huitres Nadeau. 3 Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre) 4 Entreposer 2 heures environ au congélateur - quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation. 5 Dressage: Égaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition). Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.
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