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En France, où l'on recherche plutôt des aliments à faible apport énergétique, la consommation se fait aujourd'hui sous forme de « petits pois » et la consommation traditionnelle de purée de pois cassés (presque toujours verts), très nutritive, tend à s'estomper. Un nouveau débouché d'ingrédient fonctionnel est apparu il y a quelques années avec la valorisation des protéines (matière protéique végétale) issues du pois qui, après purification plus ou moins importante, peuvent être incorporées dans des produits alimentaires transformés (plats préparés). Tissu Viscose Imprimée Pois Noir/Ecru de Qualité, Tissu Au Mètre- Alltissus.com. Du fait de leur richesse en protéines, en lysine et leur digestibilité, les cultures de pois secs se sont beaucoup développées, notamment en Europe, pour la production d'aliments du bétail (porcs et volailles en particulier). Les pois sont alors broyés et mélangés à des céréales et à des tourteaux d'oléagineux, sous forme de granulés, de farine ou de soupe (porcs). L'alimentation de certains porcs peut ainsi contenir plus de 30% de pois. La production mondiale de graines de pois (moyenne de 2011 à 2014 2) Canada 3300 kt Russie 1900 kt Chine 1200 kt Inde 600 kt France 600 kt USA 550 kt Australie 320 kt 2 Sources: Terres Univia d'après Eurostat, FAO, Abare, STAT Pub et autres
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Aujourd'hui, avec plus de 10 millions de tonnes, le pois sec se situe au 3° rang des légumineuses à graines après le soja et le haricot, sans compter les 16 Mt de « petits pois » récoltés avant maturité. Variétés, fleurs, composition… les spécificités d'une plante multiple Le pois protéagineux brille par sa diversité. La variété de ses formes et couleurs implique autant de spécificités. Il existe des pois à cotylédons jaunes, verts ou plus rarement roses, recouverts d'un tégument translucide, ou marbré de brun, de rouge ou de vert olive. Petit pois noir.fr. Ses grains sont ronds et lisses ou bosselés ou ridés. Cette diversité, et la simplicité de sa culture dans un potager, ont permis à Grégor Mendel de mener les expériences qui ont jeté les bases de la génétique moderne vers 1860. Cueillis avant maturité, sous le terme de petits pois ou pois de conserve, ils sont alors verts et tendres, un peu sucrés et contiennent essentiellement de l'eau et des fibres. Récoltés à maturité, ils sont secs, durs et gonflés d'amidon et de protéines.
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