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Monday, 29 July 2024
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En charcuterie, on connaît le salpêtre sous le nom de E252: cet additif réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforme la myoglobine rouge en un colorant rose qui donne la couleur typique du jambon et des saucissons industriels. Le salpêtre est hautement toxique et les nitrites ( NaNO 2) sont des produits chimiques tellement dangereux lorsqu'ils sont mal dosés, que le législateur a préféré enlever au charcutier la responsabilité de les employer pur… Afin d'éviter tout accident, on les leur livre donc mélangés à du sel à 0. 6% sous forme de sel nitrité (E250) appelé aussi « sel à rougir ». Alors pourquoi continue-t-on à s'en servir dans l'alimentaire, et même dans les règlementations bio (sauf en Belgique et en Allemagne)? Ou trouver du salpetre pour charcuterie d. Parce que c'est plus facile et que le consommateur s'est habitué à la couleur bien rosée de la viande de porc, si appétissante! Nous ne sommes pas tombés dans cette facilité, nous ne mettons dans nos jambons que du sel naturel de l'Atlantique non raffiné qui apporte une kyrielle d'oligo-éléments qui participent à la conservation et à la saveur.

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Pourquoi je n'utilise pas de salpêtre ni de sel nitrité? Pourtant ces deux additifs sont présentés comme indispensables à la réussite des jambons et salaisons. Un peu d'histoire: Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement: sel de pierre) ou nitre est le nitrate de potassium. Sa formule chimique est KNO₃. On appelle aussi salpêtre le résultat de la perte de l'eau de cristallisation de ce sel donnant une couche pulvérulente blanchâtre se formant sur les vieux murs humides. On le récolte en grattant des pierres ou des briques situées dans des lieux sombres, comme les caves. Autrefois, on utilisait le salpêtre mélangé à du soufre et du charbon de bois pour fabriquer … de la poudre à canon! C'est d'ailleurs Napoléon qui a « industrialisé » avant l'heure la fabrication du salpêtre pour alimenter en poudre à canon sa grande armée. En plus d'entrer dans la composition d'un puissant explosif, il est hautement toxique. Salpêtre. Des produits hautement toxiques L'excès de nitrites est en effet l'un des facteurs responsables des cancers des voies digestives.

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2) Action antibactérienne (via le nitrite) permettant l'inhibition de certaines bactéries préjudiciables, que ce soit pour la bonne évolution du saucisson sec ou tout simplement pour l'homme (bactéries responsables de la toxine botulique par exemple). Doit-on pour autant réellement considérer leur utilisation comme un garde-fou, une sécurité indispensable dans la fabrication et la conservation du saucisson sec? Quel est le véritable rapport bénéfice/risque? 3) Ils participeraient de manière plus ou moins importante sur le goût (et donc aussi l'odeur) caractéristique des salaisons. Ces propriétés, au regard de la faible toxicité aux doses employées dans la charcuterie plaideraient donc à leur maintien, même dans les salaisons maison. Ou trouver du salpetre pour charcuterie la. Pour autant, il convient de les utiliser avec rigueur et de ne pas dépasser les doses maximales recommandées: Salpêtre seul: maximum 0. 5 g/kg de mêlée en théorie mais en pratique 0. 3 g/kg. Sel nitrité: maximum 25 g/kg Les deux ensemble: maximum 0. 1 g/kg pour le salpêtre et 20 g/kg pour le sel nitrité (pour avoir j'imagine des molécules directement antibactériennes via le sel nitrité ainsi qu'un réservoir de nitrite à plus long terme constitué par le salpêtre grâce à sa réduction enzymatique progressive dans le temps) Attention: Dans certains livres de recettes, les doses de salpêtre peuvent être plus de 10 fois supérieures à celles-ci.

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Et il est tout à fait possible de fabriquer des jambons et saucissons sans additifs avec: une matière première de qualité, un affinage lent, un respect des process de fabrication une surveillance attentive. C'est plus long, plus coûteux, plus délicat de réalisation. Mais nous restons conformes à notre démarche, depuis bientôt 30 ans maintenant. Commander

Dans le cas des nitrites, la Dose Journalière Admissible pour un homme, selon les autorités de santé, est de 0, 06 mg par kg de poids corporel et par jour (soit 4, 2 mg par jour pour une personne de 70 kg, c'est à dire plus de 10 tranches de jambon tous les jours! ). Ou trouver du salpetre pour charcuterie francais. La poudre de salpêtre alimentaire et le sel nitrité sont disponible dans votre boutique à la rubrique " additifs alimentaires ". Pictures by Pixabay