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Après trois semaines, les morceaux de viande sont sortis pour être pressés pendant une journée entière avant de regagner le séchoir. «Le pressage donnera au produit sa forme rectangulaire et va permettre d'équilibrer l'humidité à l'intérieur de la viande», précise le directeur. L'opération sera répétée quatre fois. Tout au long de ce processus de plus de 12 semaines, tout est contrôlé, de la perte de poids à la teneur en sel, pour que le produit corresponde aux normes de l'IGP et des diverses certifications. Herbes Aromatiques du Grand-St-Bernard - Artisan & Producteur Bio local BioMeUp. «Nous devons nous tenir à une proportion de sel située entre 3, 5 et 4% sur le produit fini», indique Cyrille Bagnoud. Après le séchage, où la viande aura perdu près de 50% de son poids pour le bœuf, 35% pour le porc et un tiers environ pour les saucisses séchées à manger crues, viennent les dernières étapes du tranchage, de l'emballage et de l'étiquetage. «La salaison est une chaîne où tous les maillons doivent être d'égale force. C'est une condition sine qua non pour obtenir un produit fini de qualité», conclut Cyrille Bagnoud.
Épices Pour Salaison Du Grand Saint Bernard Darty
Si on pique, le gras s'échappe et déclenche des départs de flammes qui assèchent l'aliment. 6/ Sel et poivre Notre conseil est de ne jamais saler (et poivrer) la viande avant et pendant la cuisson. La viande aura tendance à se rétracter et à perdre son goût.
L'anis vert est le fruit mûr du Pimpinella anisum Linnaeus.
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