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Comment Personnaliser Ses Crocs
Friday, 28 June 2024

Recherchez-vous la perfection pour vos produits en chocolat? Il vous suffit alors de tempérer ou de précristalliser votre chocolat. Découvrez ci-après plusieurs méthodes de tempérage du chocolat, de même que des astuces pour rattraper un chocolat sur- ou sous-cristallisé. 01 Qu'est-ce que le tempérage et quand est-il nécessaire? En quête d'un produit fini dur, croquant et brillant? Vous devez alors tempérer ou précristalliser votre chocolat! 02 Utilisation de la tempéreuse L'outil idéal pour les grandes quantités de chocolat. Avec cette méthode, vous ajoutez des Callets™ pour obtenir la structure cristalline adéquate. 03 Tempérage avec du beurre de cacao L'ajout de 1% de Mycryo est suffisant pour précristalliser votre chocolat. Courbe de température chocolat de. 04 Tempérage avec des Callets™ Rapide, facile et incroyablement efficace. 05 Tempérage au micro-ondes Tempérage sans ajout d'autres ingrédients. La méthode idéale pour les petites quantités de chocolat. 06 Tablage du chocolat La méthode la plus classique pour tempérer du chocolat.

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Sans quoi, le chocolat n'aura pas les qualités qu'on attend de lui à savoir: lisse, homogène et brillant, mais aussi cassant tout en étant onctueux et fondant en bouche. Le tempérage permet donc d'éviter que le chocolat ne blanchisse ou ne devienne mat. Il est aussi dit qu'ainsi il se conserve mieux, devenant moins vulnérable à l'humidité, aux odeurs, à la lumière et la chaleur. Enfin, les températures varient selon que l'on travaille du chocolat noir, au lait ou blanc (la caséine de lait en poudre présente en proportions différentes dans ces deux derniers modifie le processus de cristallisation et donc impose des températures différentes). Place maintenant à la pratique, comment tempérer le chocolat: Coupez le chocolat en petits morceaux ou utilisez des pistoles de chocolat. Préparez un cul de poule pour y déposer le chocolat, un récipient plus grand d'eau froide et une casserole d'eau pour le bain marie. Le tempérage du chocolat - Espace concours. Vous devez également vous munir d'un thermomètre de cuisson. 1° étape: la fonte du chocolat Faites fondre votre chocolat au bain marie (en utilisant un cul de poule sur une casserole remplie d'eau et non une casserole spéciale bain marie car on doit pouvoir retirer le récipient).

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Il est possible de tempérer du chocolat sans pour autant respecter les courbes de températures définies en le faisant fondre au micro-ondes. Il faut cependant maîtriser parfaitement la fonte car un chocolat mal tempéré ne cristallisera pas. Pour tempérer du chocolat au micro-ondes, il faut d'abord le hacher ou utiliser des pastilles, ou pistoles. Courbe de température chocolat au. A force d'entrainements, on finit par déterminer soi-même la puissance et la durée de la fonte en fonction de la quantité et de la nature du chocolat ainsi que de la puissance du micro-ondes. On chauffe le chocolat par petites séquences et on le remue énergiquement entre chaque période de chauffe. Il ne doit, quoi qu'il en soit, jamais dépasser les 40°. Quelles sont les températures de tempérage du chocolat noir, au lait et blanc? Chaque chocolat a sa propre courbe de tempérage. Bien que la température de stockage soit la même pour tous les chocolats, entre 15 et 20°, les températures de fonte, cristallisation et travail sont différentes selon la nature du chocolat.

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Comment tempérer du chocolat? C'est une question récurrente, comment le faire à la maison? Voici quelques bases à connaitre… L'outil INDISPENSABLE est le thermomètre qui doit être très précis si l'on veut un chocolat bien brillant. Courbes du tempérage du chocolat noir: Il s'agit de faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55 °C, faire redescendre la température à 27 °C puis remonter et maintenir à une température de 31/32° C pendant le travail. Tempérage du chocolat - Comment et pourquoi tempérer ?. Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao. En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55 °C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu'à 27 °C. Eviter l'incorporation d'air dans le chocolat. Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température.

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le micro-ondes: dans un cul de poule en plastique, par à coup de 30 secondes, en mélangeant à chaque fois. la tempéreuse: il suffit de mettre le chocolat à l'intérieur 2 / 3 heures avant utilisation, puis de régler la température entre 50 et 55 °C. L'avantage avec cette technique, c'est qu'une fois mis au point, votre chocolat restera à température autant de temps que vous le souhaitez. Il n'est donc plus nécessaire de le réchauffer. Maintenant que votre chocolat est fondu, nous pouvons passer à la méthode du tempérage. Enfin, nous vous conseillons de travailler dans une pièce fraîche, sinon vous ne parviendrez pas à tempérer votre chocolat, puisqu'il faut faire redescendre la température de celui-ci. Courbe de température chocolat des. Nous allons ici vous proposer 3 méthodes de tempérage: le tempérage avec du beurre de cacao, le tempérage avec la technique de l'ensemencement et le tempérage avec la technique du tablage. Le tempérage du chocolat avec du beurre de cacao Voici maintenant comment mettre au point votre chocolat.

Faire le test du papier: tremper un morceau de papier dans le chocolat tempéré; celui ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant. Lorsque le chocolat est tempéré, on peut l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, des chocolats de Noël … ou tapisser des moules en polycarbonate pour faire des desserts gourmands! Un exemple de mise en pratique du tempérage du chocolat: dessert chocolat mangue Tempérage du chocolat, courbes de tempérage technorati tags: tempérage, chocolat tags: tempérage, chocolat Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici! Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. La courbe de cristallisation, comment faire ?. © 2006-2011. All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved. Retrouvez-moi sur Instagram

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