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Recette: Farine trad T65: 250g Sel: 4g Sucre: 4g Levure fraiche 4g Levure chimique: 1g Yaourt nature: 60g Eau tiede: 90g Huile d'olive: 15g Vache qui rit: 6 portions Petrissage manuel Pointage: 2h à 23° Division et faconnage Cuisson: poêle anti adhésive 2min + 2min Bonjour à tous, une nouvelle vidéo pour vous décrire la fabrication d'un pain de mie super facile, accompagné de mon fils de 4 ans. Un atelier ludique pour faire découvrir la boulangerie à vos enfants. Un pétrissage à la main et des matières premières de qualités pour un résultat au TOP!! Recette pour 1 pain de mie de 500g: Farine T45: 300g Sel: 6g Levure sèche 5g ou fraiche 10g Sucre: 15g beurre: 15g Eau: 150g Oeuf: 15g Huile de tournesol: 10g Pétrissage: manuel ou batteur 4min 1er + 6min 2nd Pointage: 30min a 23°c Faconnage apprêt: 1h30 à 2H à 25°c (dans le four éteins avec un bol d'eau chaude) Cuisson: 20min à 170° + 10min bouche ouverte (séchage) Ressuage: 30min sur grille Pain au levain à la maison longue conservation. Un pétrissage à la main et une longue fermentation pour un résultat au TOP!!

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Une fois que j'estime que la pâte commence à prendre forme, je la mets de côté, et je m'occupe du pain aux Noix (moins « salissant » que les autres). 11- Je travaille dans le récipient du pain au Noix, avec d'abord pour objectif d'incorporer les noix dans la pâte à pain. Je replis donc la pâte sur elle-même en intégrant les noix, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Et je passe au Pain aux Graines 12- Comme pour le pain aux Noix, j'intègre ici les graines dans la pâte, jusqu'à obtention d'une pâte homogène, avant de passer au pain aux raisins 13- J'intègre les raisins à la pâte, puis je retourne à mon pain nature 14- Je recommence à pétrir mon pain nature, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et rebondie, avant de repasser au pain aux noix, etc… Je travaille donc la pâte 3 fois avec la séquence suivante: Nature > Noix > Graines > Fruits >> Nature > Noix > Graines > Fruits Puis je laisse la pâte pointer 16 heures à TA (21°C environ). Des avantages Les avantages de cette approche sont les suivants: - Un travail de frasage et de pétrissage facilité par les divers temps de pause donnés à la pâte - Une belle pâte lisse obtenue sans aucun effort et avec relativement peu de travail de la pâte - Un seul pétrissage pour plusieurs types de pains différents, avec deux TH.

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4- Je pèse ensuite l'eau dont j'ai besoin pour les 4 types de pains, et je la mets à température (ma Température de base étant fixée à 73°). 5- Je verse l'eau à la bonne température dans la bassine, et je la mélange manuellement avec le levain qui s'y trouve: cela me garantit que le levain est uniformément présent dans l'eau. 6- Je verse alors 50% de la farine dans l'eau (sans le sel), et je mélange l'ensemble manuellement, ce qui me donne une pâte fluide assez grumeleuse. 7- Je laisse reposer ce premier mélange pendant 5 minutes: cela donne à la farine le temps de s'imprégner d'eau, ce qui se traduit par une pâte déjà plus lisse, sans effort. 8- J'ajoute alors l'autre moitié restante de farine et le sel qui s'y trouve. Et je mélange pour que l'ensemble soit simplement homogène. ATTENTION, il ne s'agit pas ici de pétrir, car j'ai besoin d'une pâte encore peu structurée pour y ajouter les fruits et les graines! 9- Je verse alors la quantité nécessaire de pâte dans les récipients qui contiennent les Noix, les Graines, les fruits (soit 1050 g de pâte, en plus des graines et fruits, pour obtenir un kg de pain cuit) 10- Comme il ne me reste plus que la pâte destinée à faire du pain nature dans ma bassine, je lui ajoute la quantité de farine nécessaire pour que son TH passe de 69 à 66%, et je commence à la pétrir réellement.

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Le « repos » vaut pétrissage À l'issue du frasage, la température de la pâte est idéalement aux alentours de 26°C et sa consistance est encore brute. À ce stade, le boulanger laisse le levain finir de travailler la pâte de l'intérieur… C'est au tour du Chef de travailler un peu! En effet, comme l'écrivait Malouin au XVIIIème siècle: Le travail du levain dans la pâte surpasse encore celui des mains. Après 1h de repos (pointage en masse à température ambiante), la structure de la pâte s'est déjà considérablement améliorée, sans aucun effort du boulanger. La pâte est devenue extensible et le réseau s'est affiné. Le levain a bien travaillé! En complément de ce pétrissage minimaliste, et dans le but d' allonger la pâte et d'y incorporer de l'oxygène, le boulanger peut procéder à un soufflage léger après 1h de pointage en masse. À l'issue de cette opération optionnelle (qui demande un peu de force physique), la pâte devient lisse et soyeuse. Si, par la suite, le boulanger observe un relâchement excessif de la pâte, il peut choisir de la bouler légèrement au moment de la mise en bac et/ou de lui donner un ou plusieurs rabats au cours du pointage.

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(1) 69% en l'occurrence (hors prise en compte de l'hydratation ajoutée aux graines et aux fruits soit 5% de plus) sachant que je travaille en faible ensemencement (1% de levain seulement, soit 10 (dix! ) grammes de levain par Kg de farine) et que cela correspond à 10% de moins qu'en ensemencement normal à 20 à 30% de levain (2) TH: Taux d'Hydratation (3) 66%

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