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2. Passez rapidement les poissons sous l'eau, séchez avec du papier absorbant, salez, poivrez à votre convenance puis badigeonnez-les d'huile d'olive. Chauffez à sec une poêle à revêtement anti-adhésif. Déposez-y les merlus huilés et faites-les griller 5 min à feu vif sur chaque face. Puis retirez-les du feu. 3. Posez les poissons sur la planche à découper et levez les deux filets du dessus en suivant l'arête dorsale. Coupez celle-ci au niveau de la tête et décollez-la des filets du dessous pour la retirer. Disposez les filets de merlu de ligne grillé à l'ail côte à côte dans un plat de service et réservez au chaud. Lever un filet de poisson Désareter un filet de poisson 4. Dans une poêle, faites revenir les lamelles d'ail dans de l'huile d'olive. Dès qu'elles commencent à dorer, assaisonnez avec du sel et du piment de Cayenne. Retirez la poêle du feu, ajoutez le vinaigre de Xérès, le persil et le piment d'Espelette. 5. Remettez sur le feu et dès que la sauce commence à frémir, versez-la sur les merlus.
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2 pers. : 1 Merlu de 800g environ 4 pers. : 1 Merlu d'1. 6 Kg ou 2 Merlus de 800g 10 à 15 gousses d'ail, vinaigre de cidre, huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette. Recette proposée par Ostalamer à St Jean de Luz. Eplucher l'ail et l'émincer. Vider et écailler le merlu (ou demandez-le à votre poissonnier). Incisez le merlu avec un couteau pointu, faites des incisions sur les 2 côtés du poisson. Disposer l'ail émincé dans une poêle avec de l'huile d'olive. Le faire dorer tout doucement en le remuant régulièrement. Ne pas le faire noircir! Déglacer avec 10 à 15 cl de vinaigre de cidre. Laissez réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Pendant que le jus réduit, mettre un peu d'huile d'olive sur la plancha et saler et poivrer légèrement. Faites cuire d'abord 5 minutes sur chaque face et à nouveau 2 ou 3 minutes (suivant votre plancha) Napper le merlu de ce jus fait d'ail et de vinaigre.
Ce mode de cuisson rapide est adapté aux filets ou aux tranches de poisson très fines. Préparez une pâte à beignets à base de farine, d'œuf, et de sel. On y ajoute un verre de bière pour lui donner du goût. Trempez les filets de merlu dans la pâte et déposez-les dans la friteuse bien chaude. Après deux minutes de cuisson de chaque côté, égouttez les beignets et servez-les avec des frites et une sauce tartare. Les bons accords avec le merlu La chair blanche du merlu s'associe parfaitement avec des mélanges de légumes. Au Pays-Basque, il est généralement cuisiné avec des légumes et du piment d'Espelette, autrement dit à la « koskera ». Bien-sûr, il est préférable de l'accorder à la saison. En hiver, accompagnez-le d'une fondue de poireau et d'une purée de céleri, en été, d'une ratatouille aux légumes du soleil. Côté céréales, le riz reste l'un des meilleurs alliés du poisson blanc, mais n'hésitez pas à tester avec du sarrasin, de l'orge ou du boulgour. > Testez notre recette de rôti de merlu aux courgettes et à l'ail!
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