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Stabilisation tartrique (vinification): dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille ce qui n'altèrent en rien à la qualité du vin. Le tartre n'a rappelons le, ni goût, ni odeur. Ils procurent même une certaine fraîcheur gustative ou même rondeur et saveur lorsque le vin est très riche en acidité. Précipitation tartrique ou cristallisation Le bitartrate de potassium se trouve dans le vin, à l'état instable de super saturation, ce qui peut, dans certaines conditions, générer la formation de cristaux en cas par exemple de basses températures. Ce phénomène est appelé précipitation tartrique ou cristallisation. Cristaux dans le vin de. Mais ce sel peut être soluble sous certaines conditions de températures et de pression. *Incident sans conséquence qui peut faire suite à une légère erreur de vinification due au fait que le vin n'ait pas été gardé suffisamment longtemps à basse température ou tout simplement que la stabilisation chimique ne soit pas totalement terminée.
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Le tartrate neutre de calcium provoque un trouble blanc dans les vins blancs et rosés si les cuvées ne sont pas stabilisées et soumises à des températures basses en bouteille. Un dépôt de plus en plus fréquent selon le laboratoire Excell et le fournisseur Lamothe-Abiet. La stabilisation tartrique du vin : explications. « Contrairement au bitartrate de potassium, qui présente des cristaux transparents, le tartrate neutre de calcium a un aspect blanchâtre dans les vins blancs et rosés. Sur les vins rouges, il ressemble aux cristaux de tartre mais le dépôt est plus léger » introduit Laeticia Etourneau, responsable microbiologie au laboratoire Excell, lors d'un webinaire le 18 mars sur les troubles et dépôts dans les vins. Ce dépôt blanc est le résultat de la réaction entre le calcium, naturellement présent dans le vin, et l'acide tartrique. Comme le bitartrate de potassium ou tout autre dépôt en bouteille, ce trouble n'est pas apprécié des consommateurs et doit être évité à tout prix. « Le calcium est assimilé par la plante lorsqu'elle stresse » explique Lola Goulevant, chef produit gamme élevage chez Lamothe Abiet lors d'un autre webinaire sur le même thème.