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Saturday, 13 July 2024

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Tarte Aux Huîtres Et Moules 2011

Ingrédients pour 4 personnes: 1 pâte feuilletée, 16 huîtres fines de claires (n°3), 1 jus de citron vert, 1 bâton de citronnelle, ½ bouquet de coriandre, 1 petit morceau de gingembre frais, 6 cuillérées à soupe d'huile d'olive, poivre du Sichuan. Déroulé de la recette: Aplatissez la pâte feuilletée au rouleau et découpez 4 cercles. Enfournez les cercles sur une plaque anti-adhésive au four à 180° pendant 15mn pour faire dorer la pâte. Ouvrez les huîtres au dessus d'un saladier pour récupérer l'eau et sortez les huîtres des coquilles en les détachant délicatement avec un couteau. Tarte aux huitres mix. Hachez finement le cœur du bâton de citronnelle et la coriandre. Mélangez-les avec le gingembre épluché et râpé, le jus de citron, le poivre du Sichuan et l'huile d'olive. Mettez les huîtres à mariner dans cette préparation 15mn au frigo. Egouttez les huîtres. Versez dans la marinade, l'eau des huîtres, faîtes tiédir et émulsionnez avec un mixeur plongeant en incorporant de l'air pour former une écume. Dressez les huîtres harmonieusement sur les feuilletés et déposez l'écume sur les huîtres.

Après ouverture jeter la 1ère eau et garder la 2ème eau qui est sécrétée, plus fine et savoureuse. Cette eau est filtrée et conservée dans un petit récipient. Faire préchauffer le four à 210-220°C, position grill L'eau des huîtres est mise à bouillir. Les huîtres sont retirées de leur coquille et pochées dans cette eau bouillante 1 seconde, puis retirées et mises de côté. L'eau est conservée. Faire fondre le poireau (ou les légumes divers) ainsi que les 2 échalotes dans un peu d'huile. Ajouter le vin blanc, l'eau des huîtres, ainsi qu'une cuillère à café d'épices: Légumes de mon Potager + la moutarde. Tarte aux huîtres et moules 2011. Faire réduire un peu le tout à petits bouillons. Ajoutez ou non du sel. Hors du feu ajouter la crème fraiche à cette préparation. Sur un grand plat ou la lèche-frite du four, déposez une grand feuille d'aluminium. Verser une couche de gros sel et y caler les coquilles. Mettre une huître pochée dans chaque coquille et compléter avec la préparation crémeuse au vin blanc. Ajouter un peu de chapelure dessus.