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On apprend notamment ceci à son sujet: « L'aspect extérieur du saucisson est dans l'inconscient général parsemé de "poudre" blanche. C'est ce qu'on appelle la "fleur blanche du saucisson sec". Moi le premier, je pensais naïvement et pas forcément à tort que celle-ci était due à un ajout de farine en phase finale de fabrication. Cela est généralement le cas pour les saucissons industriels mais la véritable fleur naturelle du saucisson n'est juste qu'une prolifération de micro-organismes à sa surface. Ces bactéries, levures et champignons (moisissures) peuvent donner au saucisson une couleur blanche, jaune, verte, orange voire noire. Dans notre société, de plus en plus aseptisée, seule la couleur blanche paraît acceptable. Les producteurs ont dû alors se défaire le plus possible de la fleur "sauvage" en sélectionnant uniquement les moisissures ou les levures responsables de la couleur blanche, ce qu'on appelle l'ensemencement. Ce procédé consiste à répandre par trempage, aspersion ou pulvérisation des spores de moisissures voulues sur le boyau du saucisson.

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C'est ici qu'est originaire le célèbre saucisson de Lacaune que l'on trouve plus précisément dans les Monts de Lacaune. Depuis 2015, le saucisson de Lacaune est protégé par l'IGP saucisson de Lacaune. Cet IGP permet de garantir la traçabilité et la haute qualité de ce saucisson sec grâce à un cahier des charges bien précis. Ce qui donne à ce saucisson toutes ses qualités, c'est surtout sa préparation: Le saucisson de Lacaune est réalisé à partir de pièces nobles de porc ou de coche (jambon, épaule, longe). On procède à un hachage gros de 8 millimètres minimum afin d'obtenir de gros grains et on finit avec une aromatisation simple au sel, au poivre et à la muscade. Fuseau lorrain Les amateurs de charcuterie en raffolent et pour cause: le fuseau lorrain est une spécialité de Lorraine, au Nord-Est de la France, qui a été fumé au bois de hêtre ce qui lui donne donc un goût auquel nul autre saucisson ne peut prétendre. Ce saucisson sec moelleux est fabriqué à partir de viande de porc assaisonné d'épices et plantes aromatiques.

Date de la réponse: 12. 07. 2019 Bonjour, Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches: Nous trouvons la réponse à votre question sur la page "Il salame vero" du site de l'interprofession suisse de la filière viande "Proviande". On y lit notamment ceci: « Depuis des millénaires, on allonge la durée de conservation de la viande par salage, séchage, fumage ou utilisation de bactéries et de moisissures. Trois de ces quatre méthodes sont employées dans la production de salami. Pour simplifier, le salami est en effet une viande crue qui, placée dans un boyau, se transforme en saucisson durable – une charcuterie crue. [... ] » Ces trois méthodes sont saler, fermenter et sécher. Au paragraphe concernant le séchage nous pouvons lire ceci: « Conservation: le séchage réduit encore la teneur en eau de la viande, empêchant lui aussi la prolifération de micro-organismes nuisibles. ] Arôme: la diminution de la teneur en eau concentre le sel et les arômes apparus lors de la fermentation.

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