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Au contraire, le niveau d'humidité dans le chai ainsi que l'utilisation répétée des fûts diminuent sensiblement la vitesse de transfert. « Les connaissances acquises depuis des décennies sur l'élevage du vin sont en partie transposables aux spiritueux, remarque la scientifique. Mais pas en totalité, et c'est ce qui rend mon travail passionnant. Un vin à 12° et un spiritueux à 40-50°, avec un pH plus élevé, vont forcément réagir différemment sous bois. Ces recherches peuvent justement aider à apporter une identité aux spiritueux, et notamment aux whiskies français. » Mais ça, vous le lirez dans le prochain numéro de Whisky Magazine. Comment? Vous n'êtes pas abonné·e? Par ici! (1) « Sélection des bois chêne de tonnellerie sur le critère phénotypique du grain: signification, méthodologie et conséquence pour l'élevage des vins et des spiritueux », par Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Marie-Françoise Nonier et Magali Picard, janvier 2019. Whisky commencant par n go. A télécharger ici. A lire également: Il faut 203 ans minimum pour fabriquer un whisky Par Christine Lambert

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J'ai pris une bouteille de 12 ans pour finir je la déguste dès que possible avec un ami. le nouveau 15y est un déparable à l'ancienne version, le packaging est d'ailleurs identique pour un prix abordable Je l'ai ramené d'Irlande (GALWAY) ce mois de juin pour les 60 ans de mon frère mais finalement je suis allé chercher un 15 ans à la MDW, (12 ans pour 60 ans de mon grand frère, j'ai trouvé que ça faisait un peu mesquin... ) et j'ai donc gardé le 12 ans pour moi.. 2 sont délicieux! Quels parfums... Sélection de whiskies. Un Whiskey a acheter les yeux fermés. Il est doux mais pleins de saveurs. Moi qui ne supporte pas la réglisse, et ben dans ce redbrest 12ans ça passe tout seul!

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« Le chêne américain est très aromatique mais peu tannique, donc peu structurant, souligne Magali Picard. Il contient notamment beaucoup de whisky-lactones, qui apportent aux spiritueux de la douceur, des arômes de coco, de vanille. Il est également très dense. Sa particularité? Son extrême richesse en thyllose, qui le rend très résistant. » Ce qui explique qu'il peut être scié en tonnellerie (avec un bien meilleur rendement), quand Q. robur et Q. Whisky par marques. Petraea doivent être fendus manuellement. A titre de comparaison, un fût de bourbon (un ASB, disent les pro: American Standard Barrel) en chêne américain pèse 6kg de plus que son équivalent en chêne français. Choisir un fût en fonction de son grain permet d'agir sur l'intensité des phénomènes oxydatifs que subira le spiritueux durant sa maturation. « Mais d'autres paramètres peuvent faire varier les volumes d'oxygène transféré » (1). Notamment le séchage naturel du bois qui, par l'effet de microchampignons (les mycéliums) se développant lors de cette étape, augmente le transfert d'oxygène.

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Plus le grain est fin (croissance lente), plus les cernes sont proches, plus les vaisseaux creux se succèdent, plus le chêne est poreux. CQFD. So what? Ben s'il s'agit d'encaustiquer votre plancher ou l'armoire normande de mémé, rien. Mais si l'on parle de fûts accueillant des spiritueux, ces nuances se révèlent fondamentales. Car le grain, selon sa grosseur, laissera passer dans le tonneau plus ou moins d'oxygène. « Or, l'apport d'oxygène joue sur les phénomènes d'évaporation [la part des anges, nda] et surtout d'oxydoréduction, explique Magali Picard, chercheuse à l'Université de Bordeaux. Il va oxyder certains composés chimiques pour les transformer en d'autres composés. Par exemple, l'oxydation de l'éthanol produit de l'acétate d'éthyle, un ester fruité qui, à trop forte concentration, devient désagréable et prend l'odeur du vernis à ongle. Whisky commencant par navigateur. Un fût de chêne à grain fin, plus poreux, augmentera le transfert d'oxygène. Alors qu'un grain plus large le limitera. » TFF, le discret géant français Depuis deux ans dans son laboratoire universitaire, Magali Picard concentre ses recherches sur le développement de la complexité aromatique des spiritueux lors de l'élevage en fûts.

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Le but étant de créer un whisky d'exception à la fois élégant, riche et fin. Pour se faire ils décident de créer le triple malt, un assemblage harmonieux des trois meilleurs whiskies français. La gamme Bellevoye est disponible en plusieurs déclinaisons, vieillies dans des fûts différents. Le Bellevoye Blanc mature dans des fûts de premier Grand Cru classé de Sauternes. Un choix de maturation très prometteur qui permet de mettre en valeur le terroir français dans le monde du whisky. Au nez, on ressent l'influence du fût de sauternes, avec des saveurs types d'abricot et de vanille. On a également des notes savoureuses de cannelle, de gingembre et de fruits secs. En bouche, on reste sur les mêmes arômes avec une présence plus marquée de miel, l'ensemble est très rond, fin et doux. La finale est d'une longueur moyenne et nous laisse sur la vanille, le miel et les fruits secs. Whisky commencant par l'assemblée. L'objectif de Bellevoye est nettement rempli, c'est une bouteille très réussie que tout amoureux du terroir français devrait goûter!