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La première chauffe permet d'obtenir le brouillis, qui se situe entre 20 et 30%. La seconde chauffe sert à distiller ce brouillis afin de donner naissance à l'eau-de-vie de Cognac, d'une teneur d'environ 70% d'alcool. En Armagnac, la distillation s'effectue dans un alambic continu armagnacais, dont le brevet a été déposé en 1818 puis sans cesse amélioré. Cet alambic contribue grandement à la personnalité et à la réputation de l'eau-de-vie gasconne. Ici, point de double chauffe (même si elle reste possible), mais un processus particulier, comme le décrit le site du BNIA: « Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et « barbotent » dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
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Laissé en fût, l'alcool distillé se changea en liqueur, le Cognac. Son succès ne se fit pas attendre et le Cognac devint ainsi célèbre dans le monde entier. En Hollande, il fût nommé « brandewiin », d'où est issu le terme « brandy ». Quant à l'Armagnac, sa découverte est un mystère bien gardé par l'histoire. Il semblerait qu'il s'agissait du plus vieil alcool du monde élaboré pour la première fois au XIIIème siècle. Certains historiens datent sa commercialisation dans sa région de fabrication vers 1400. L'Armagnac a longtemps été utilisé comme médicament contre la nervosité. Son degré d'alcool élevé, compris en moyenne en 52% et 72%, aida surement à créer cette thérapie pour le moins surprenante. Des territoires différents Le Cognac est fabriqué aux alentours de la ville éponyme. Son territoire s'étend sur la quasi totalité de la Charente-Maritime ainsi que quelques terres en Dordogne ainsi qu' aux Deux-Sèvres. Cette zone d'appellation contrôlée a été fixée par décret présidentielle en 1909, la même année que celle de l'Armagnac.
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Pour sa part, l'armagnac dépend de structures plus modestes et artisanales, qui semblent mieux correspondre à sa philosophie. La production annuelle ne dépasserait pas les 6 millions de bouteilles. Certains amateurs auront peut-être tendance à privilégier l'âge de leur eau-de-vie préférée. Un cognac XO apportera sûrement plus de plaisir gustatif qu'un armagnac encore jeune. D'autres, au contraire, privilégieront la notion de terroir, estimant qu'un armagnac conclue parfaitement un bon repas gascon. Il en est de même pour le dernier geste avant la dégustation. En terres cognaçaises, on n'est pas toujours partisan de la petite opération consistant à chauffer son alcool en plaçant le verre tulipe dans le creux de sa main, au risque de trop détacher l'alcool, qui prend le dessus lors de la dégustation. En Armagnac, au contraire, le nectar doit dépasser la température ambiante pour libérer la magie de ses arômes. La dégustation de l'une ou l'autre de ces eaux-de-vie reste en tous les cas un moment privilégié.
Quel fruit pour faire du cognac? Le moût de raisin est obtenu à partir de différents cépages blancs: le Colombard, le Montils, la Folle Blanche, l'Ugni Blanc ou encore le Sémillon. L'Ugni blanc est toutefois le cépage privilégié du cognac. Les cognacs VS (vieillis trois ans) et les VSOP (vieillis cinq ans) sont particulièrement vifs et frais. Les plus vieux cognacs (XO ou Hors d'Âge) sont quant à eux plus souples, plus doux et beaucoup plus complexes au niveau des arômes. Quel raisin pour faire de l'Armagnac? L' Armagnac est une eau-de-vie issue de l'assemblage de vins distillés. Les raisins sont d'abord vinifiés en blanc, avant d'être distillés dans des alambics. Seulement 10 cépages peuvent entrer dans sa composition. Les plus importants sont l'ugni blanc, le colombard, le baco 22A et la folle blanche. Quels sont les 4 cépages principaux utilisés en Armagnac? Le décret de l'AOC Armagnac répertorie 10 cépages: l'Ugni Blanc (75% de l'encépagement), le Baco blanc (19%), le Colombard ( 4%), la Folle Blanche (1%), le Jurançon blanc, la Blanquette, le Mauzac blanc et rosé, la Clairette de Gascogne, le Meslier Saint François, le Plant de Graisse.
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