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Friday, 26 July 2024

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3 - Si l'extrait sec au moulage est trop élevé (trop d'égouttage en cuve), l'acidification est plus rapide et décalée par rapport au complément d'égouttage.

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), ce qui lui donne un goût légèrement fumé. Et le trait du morbier? Le signe distinctif de l' AOP morbier est une fine ligne noire horizontale qui marque le centre du fromage: cette fois, la cendre n'est pas autour du fromage, mais à l'intérieur! Fromage sans sel ajouté - panier découverte - Regimesanssel.fr. Cette pratique serait née dans les fabriques de comté au XIXe siècle. Quand, en hiver, les fermiers ne pouvaient se rendre aux fruitières à cause de la rudesse du climat, ils fabriquaient leur propre fromage, plus petit que les grosses meules de comté. Pour ce faire, ils faisaient cailler le lait de la traite du matin, le couvraient d'une fine couche de cendre ou de suie pour le protéger, puis le couvraient avec du caillé issu de la traite du soir. Cette ligne protectrice favorisait aussi le « collage » des deux caillés. Aujourd'hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal en guise de signe distinctif. Une précision gourmande pour finir: le charbon utilisé pour tous les fromages est bien sûr parfaitement comestible, alors aucune raison de s'en priver ou de s'en débarrasser!

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Habituellement, le sel est déposé » à la volée » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement » dans la masse » au cours d'un brassage délicat dans un pétrin. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Sel cendre pour fromage de la. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne: on parle alors de fromages » cendrés «.

Lactique: Caillage- acidification/égouttage 1.

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