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La cuisson dure de vingt à vingt-cinq minutes, pas plus. Chez Michel Béjeannin, la bouillabaisse est proposée en deux services. On commence par déguster le bouillon mixé et onctueux comme une entrée, avec de la rouille faite maison (ail, sel, jaune d'oeuf, piment, huile d'olive, fumet de poisson, safran), des croûtons aillés et, éventuellement, de l'emmenthal râpé. Puis viennent les poissons découpés servis avec des pommes de terre pochées et farcies au fenouil, le tout couvert de bouillon... Un grand plat provençal au goût fin et iodé! Pour l'accompagner, essayez le vin de Cassis blanc du domaine Saint-Louis Jayne, cuvée "Cassus Belli" 2009 (38 € la bouteille): un vin racé à la fois très minéral et très gras, aux notes de coings et de pierre à fusil. Osez aussi un accord avec les vins rouges. Ce même domaine propose une rare cuvée "Les Oratoires" 2007 (55 €) à base de grenache, de mourvèdre, de carignan et de cinsault. Un superbe vin plein de fraîcheur et d'épices qui se marie bien avec les notes iodées de la bouillabaisse.
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Discrets et passionnés, Michel et Véronique Béjeannin forment un couple attachant. Ils ont su donner une âme à leur restaurant. On vient ainsi de loin pour leurs petits farcis provençaux, leurs beignets à l'anémone de mer, leur homard bleu rôti aux épices dans sa coque et leur mille-feuille à la brousse du Rove. Quant au guide Michelin? " Notre clientèle est fidèle et c'est ça qui compte au final", balaie Michel Béjeannin. Le site Web du Cercle d'aviron de Marseille Cercle de l'Aviron de Marseille, 1, plage de l'Estaque, à Marseille. Tél. : 04-91-03-60-77. Bouillabaisse à 52 € par personne. Menu l'Estaque à 38 € (entrée, plat, dessert) ou 29 € (entrée-plat ou plat-dessert). Menu terre et mer à 58 € (entrée, plat, dessert). Emmanuel Tresmontant Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois Ce message s'affichera sur l'autre appareil. Découvrir les offres multicomptes Parce qu'une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil. Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
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Styles Galinette, baudroie, rascasse... Le restaurant du Cercle d'aviron de Marseille offre l'un des meilleurs bouillons de poissons, fin, riche et iodé. C'est l'une des adresses les plus authentiques de Marseille, et pourtant, malgré ses vingt ans d'existence, le guide Michelin ne l'a jamais visitée. Ce restaurant, qui porte le nom du club nautique que le bâtiment abrite - Le Cercle de l'aviron de Marseille (CAM) -, se trouve dans le quartier de l'Estaque, à 12 km au nord-ouest du Vieux-Port. Dans la première moitié du XX e siècle, ce quartier était à la fois populaire et bourgeois, les pêcheurs de sardines, les ouvriers italiens et les notables de Marseille s'y retrouvaient le dimanche pour assister aux joutes nautiques en mangeant des "chichis fregi" (longs beignets frits) et des panisses (galettes à la farine de pois chiche), toujours fabriqués aujourd'hui dans des baraques en bois. Au milieu des bateaux de plaisance, la rotonde blanche des années 1940 du CAM attire les regards. C'est là que Michel Béjeannin et son épouse, Véronique, ont posé leurs valises au début des années 1990.
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