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Wednesday, 31 July 2024

Accueil Cuisine et recettes Plat Étoile Étoile Étoile Étoile Étoile (695 votes) Agneau de lait des Pyrénées jus au piment d'Espelette, de Jean-Marie Gautier. Photo Véronique André Découvrez cette recette d'agneau de lait réalisée avec un jus au piment d'Espelette. Jean-Marie Gautier est l'un de nos chefs français le plus discret. Meilleur ouvrier de France et aux commandes des fourneaux du palace biarrot depuis 1991, il a reçu, en novembre dernier le titre de toque de l'année 2016. Durée: 1h de préparation, 2h de cuisson Difficulté: Moyen Ingrédients Pour 6 personnes Pour la garniture de l'épaule confite 2 oignons émincés 2 gousses d'ail pelées et dégermées 80 g de raisin sec 1 cuillère à thé de grains de cumin 1 petit bâton de cannelle 50 g de gingembre coupé en brunoise 1 citron confit coupé en 4 1/2 bottes de coriandre fraîche et concassée 60 g d'amande effilée 1 bouquet garni composé de thym laurier et queue de persil 1 paquet de feuilles phyllo huile d'olive, sel et piment d'Espelette.

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Ingrédients pour 2 personnes: - 1 gigot de lait des Pyrénées de 1 kg - 5 gousses d'ail - 6 filets d'anchois - 1 brindille de thym - Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin Jus d'agneau: - 1 kg de carcasses d'agneau - 0, 050 kg de beurre - 1 tête d'ail - 1 oignon en mirepoix - 5 échalotes en rouelles - Du thym et du romarin - 3 L de fond blanc de volaille ( voir le Tour de main) - 0, 10 L d'huile d'olive - 0, 25 L de vin blanc Rôtir le gigot - Préparer le gigot ( voir le Tour de main). - Éplucher l'ail et tailler les gousses en bâtonnets ainsi que les anchois. - À l'aide d'une aiguille à larder piquer le gigot d'ail et d'anchois. - Colorer le gigot sur toute ses faces, l'assaisonner de poivre et de fleur de sel de Guérande et le laisser refroidir. - Le conditionner alors dans une poche sous vide avec une brindille de thym et le cuire au four vapeur à 75 °C jusqu'à atteindre 54 °C à coeur. - Au terme de la cuisson refroidir en cellule ou dans de l'eau glacée et réserver au froid. Réaliser le jus d'agneau - Concasser les carcasses d'agneau et les faire colorer à l'huile dans un rondeau.

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Tailler grossièrement en petits morceaux les parures des piquillos et les ajouter au boulgour. Laver les herbes, garder quelques feuilles de persil pour la garniture sautée. Puis ciseler finement les herbes et les ajouter au boulgour. Ajouter l'ail haché, les raisins blanchis, les dés d'abricots blanchis. Mélanger tous les ingrédients, ajouter en prenant soin de ne pas écraser cette préparation. Rectifier l'assaisonnement. Farcir les piquillos, puis les disposer dans un plat, verser un filet d'huile d'olive et un peu de fond blanc de volaille et de jus d'agneau dessus. Enfourner à 180°, les lustrer régulièrement à l'aide d'un pinceau. Lorsqu'ils sont chauds les retirer puis les faire à peine caraméliser sous la salamandre. Sauce Faire chauffer une cocotte en fonte avec un trait d'huile d'olive, puis faire vivement rissoler les parures d'agneau, bien les colorer, puis égoutter dans une passoire. Remettre la cocotte en chauffe afin de pincer les sucs de cuisson, puis ajouter un trait d'huile d'olive.

Cuisson des navets doux du Lot et Garonne Laver et éplucher les navets, couper le sommet (voir photo) puis évider le centre du navet avec une cuillère parisienne. Étuver les navets entiers dans le beurre, le miel et le jus d'agneau. Éplucher les échalotes puis les assaisonner et les mettre à confire dans le beurre demi-sel avec le thym frais. Cuire 2 heures à petite ébullition. Au moment de dresser, déposer du jus d'agneau au cœur des navets évidés. Couper le navet le sommet du navet puis l'évider avec une cuillère parisienne © G. Rouzeau / Michelin Jus d'agneau Colorer les morceaux d'agneau. Ajouter le beurre frais et les aromates. Faire mousser quelques minutes, égoutter le beurre et ajouter de l'eau à hauteur. Cuire à petite ébullition 45 mn/1 heure. Passer au chinois étamine, et réduire à consistance. Le chef Boris Campanella a notamment travaillé au sein du restaurant des Troisgros © Victor Bellot / Rosewood Les conseils du sommelier Xavier Thuizat "La viande d'agneau est à la fois délicate en texture mais intense en goût.

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