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Friday, 31 May 2024

Scientifiquement, la truffe blanche se nomme Tuber Magnatum Pico. Ce type de truffe est beaucoup moins connu que la noire. Il est à noter que la truffe blanche n'est en réalité pas vraiment blanche. Elle a en effet une couleur plutôt jaunâtre. Sa chaire peut être blanche ou marron-rouge. Elle a un poids plus élevé que la truffe noire. Enfin, la truffe blanche, surtout celle d'été, a un parfum particulier. En effet, le parfum de la truffe blanche d'été est semblable à celui des sous-bois et des champignons forestiers. C'est une variété très recherchée. Son prix peut aller jusqu'à 6000 euros le kilo! La truffe noire La truffe noire est la variété de truffe la plus connue au monde. Appelée scientifiquement Tuber Melanosporum, la truffe noire provient de France. Aussi connue sous le nom de truffe du Périgord, elle pousse dans les sols riches en calcaire. On peut également en retrouver au pied de certains arbres tels que le noisetier, le tilleul ou encore le chêne. Ces arbres sont d'ailleurs appelés arbres truffiers pour cette raison.

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La truffe du Périgord a une peau brun foncé ou rougeâtre. Les couleurs de sa peau et de sa chair varient en fonction des espèces. La chaire de la truffe noire peut être blanche, marbrée ou violacée. Son poids varie entre 20 et 200 g. On peut s'en procurer jusqu'à 900 euros le kilo. Les saisons où l'on peut retrouver chacune de ces variétés de truffes Qu'elle soit blanche ou noire, la truffe n'est pas un aliment qui pousse toutes les saisons. Chaque variété de truffe possède sa saison et ses particularités en fonction de sa nature. Connaître les différentes saisons des truffes vous permettra de savoir quand vous pourrez combler vos papilles avec ce met de choix. Il existe deux variétés de truffes blanches. La truffe d'Alba et la truffe blanche d'été. La première fait partie des truffes d'hiver. En effet, on ne peut s'en procurer qu'entre octobre et décembre. La truffe blanche d'été, de son nom scientifique Tuber Aestivum encore appelée truffe de la Saint-Jean, peut être consommée d'avril à aout.

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Arôme intense, caractéristique, avec des tons qui rappellent le gaz méthane (pour être précis, le gaz méthane n'a pas d'odeur, il est odorisé avec du tétrahydrothiophène pour la distribution domestique) ou le fromage fermenté. Habitat [ modifier | modifier le code] Champignon symbiotique, souterrain (hypogé), il pousse sous terre à des profondeurs pouvant aller de quelques centimètres à plus d'un mètre en association avec des feuillus (peupliers, tilleuls, noisetier, chênes etc. ) dans les sols argileux, souvent le long des cours d'eau, en été-automne-hiver. Galerie [ modifier | modifier le code] Risotto aux truffes blanches d'Alba. Truffes blanches de Croatie. Étal à San Miniato. Évocation dans la littérature [ modifier | modifier le code] Dans son roman Le Nom de la rose, Umberto Eco décrit la cueillette de truffe blanche au XIV e siècle [ 3]: « Il me dit qu'ils allaient le long des pentes du mont, et dans la vallée, chercher des truffes. Je ne connaissais pas encore ce fruit raffiné des sous-bois qui poussait dans cette péninsule, et paraissait typique des terres bénédictines, aussi bien à Norcia — noir — que dans ces terres-là — plus blanc et plus parfumé.

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Séverin m'expliqua de quoi il retournait, et combien la truffe est délectable, préparée des plus diverses façons. Et il me dit qu'elle était très difficile à trouver, parce qu'elle se cachait sous terre, plus secrète qu'un champignon, et que les seuls animaux capables de la dénicher, guidés par leur flair, étaient les cochons. Sauf que, à peine la sentaient-ils, qu'ils voulaient la dévorer, et il fallait aussitôt les éloigner et intervenir pour la déterrer. Je sus plus tard que de nombreux gentilshommes ne dédaignaient pas de s'adonner à cette chasse, en suivant les cochons comme de très nobles limiers, et suivis à leur tour par des serviteurs munis de houes. » Notes et références [ modifier | modifier le code] (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article de Wikipédia en italien intitulé « Tuber magnatum » ( voir la liste des auteurs). Liens externes [ modifier | modifier le code] (en) Référence Index Fungorum: Tuber magnatum ( + MycoBank) (fr) Référence Catalogue of Life: Tuber magnatum (fr) Référence Société mycologique de France: bibliographie sur Tuber magnatum

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Les truffes font partie des champignons les plus recherchés au monde. Elles sont loin d'être les plus consommées – en fait, une grande partie de leur popularité provient de la saisonnalité et de l'approvisionnement limité – mais les truffes sont vénérées par les amateurs de cuisine fine. Il existe des centaines d'espèces de truffes connues. Parmi celles-ci, moins de 10 sont consommées. Et parmi celles-ci, il y en a deux qui dominent la conversation: les truffes noires et les truffes blanches. Les deux types sont originaires d'Europe. Les truffes blanches (Tuber magnatum) sont le type le plus rare et le plus cher, et proviennent principalement des régions du Piémont et de la Toscane en Italie, dans le nord-ouest et le centre du pays. C'est sur ce lieu de culture que les truffes blanches obtiennent les autres noms communs de truffe d'Alba et de truffe du Piémont. Les truffes noires (Tuber melanosporum) proviennent à l'origine de France, en particulier du Périgord, dans le centre-sud du pays.

On trouve ce champignon en général sous le chêne, mais aussi sous le noisetier et le tilleul. Le pin noir d'Autriche, le pin sylvestre, le charme noir, le hêtre ou encore le cèdre de l'atlas peuvent aussi cacher ces champignons rares. Comment savoir si une truffe est bonne? Pourquoi la truffe Est-elle rare? La truffe est un champignon aussi rare que cher. … La truffe est devenue rare, car ses exigences biologiques (terrain, entretien, climat…) ont longtemps été méconnues. A partir de 1870, elle a remplacé la vigne dans de nombreux vignobles ravagés par le phylloxéra. Quel est le goût de la truffe? Chaque personne éprouve des sensations différentes en dégustant des truffes, et c'est précisément ce qui fait de la truffe un aliment si particulier. On dit que la truffe est umami, un goût qui va au-delà de ce que nous avons l'habitude de qualifier: salé, sucré, amer et acide. Pourquoi truffe pas de goût? Autre point important, son odeur. Si la truffe dégage peu de parfum, cela signifie qu'elle n'est plus très fraîche et qu'elle s'est desséchée.