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Dans le Sud-ouest Si les Jurançons moelleux sont issus de passerillage tardif, les Pacherenc-du-Vic-Bihl sont d'une complexité directement issue du nombre de cépages qui le composent. Le Montbazillac, typique de la pourriture noble, est à reconsidérer, dans l'ombre des grands Bordeaux. En Alsace et en France Pour les Grands Crus comme les Vendanges tardives, on utilise ici les mêmes cépages. Les collines bien exposées permettent des dates de vendanges dignes du livre des records. Quand il ne s'agit pas de "vins de glace", dont les grains non seulement privés de pluie subissent les premières gelées qui les déhydratent. Mais revenons aux vendanges tardives, qui sont des récoltes en surmaturité ne pouvant se faire chaque année, tout au moins en quantité et qualité. On reconnaît le cépage dans sa quintessence, relevé par les notes de concentration typiques de la pourriture noble. Encore plus extrêmes, les Grains Nobles, certaines années, en sont la crème, avec une complexité et intensité aromatiques extrêmes.

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Une des conséquences majeures de la pourriture noble est qu'elle impose des vendanges par tries successives, car seules les baies contaminées et rôties doivent être récoltées. À Sauternes, par exemple, les vendanges se font en 4 à 5 passages, généralement entre la fin du mois de septembre et le début du mois de novembre. Le vin issu de ces raisins confits, au-delà de sa richesse en sucres, offre une palette et une intensité aromatique tout à fait hors norme, ainsi qu'un toucher de bouche soyeux, gourmand, envoûtant. Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement: Les œnologues font « Le Point »: c'est quoi la pourriture noble? Soyez le premier à réagir Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point.

Une fois présente sur les raisins, le champignon doit être surveillé et sa croissance doit être maîtrisée, sous peine de mettre en péril la formation du raisin et de ne pas trop le "pourrir". Où et pourquoi la recherche-t-on? Ainsi, la pourriture noble est essentiellement recherchée dans des régions proches d'une rivière, et dans un terroir conciliant humidité et chaleur comme le Sauternais. Nous pouvons également citer les vignobles de Monbazillac, du Jurançon, du Coteaux-du-Layon, de Tokaji (Hongrie) ou encore de Trockenbeerenauslese (Allemagne). Dans ces régions sont produits des vins blancs liquoreux qui ont pour caractéristique d'être particulièrement doux et alcooleux, et qui atteignent des taux de sucrosité beaucoup plus forts que les autres vins (plus de 45 grammes par litre versus moins de 4 grammes par litre pour les vins sec). Comme vu précédemment, ces vins sont obtenus majoritairement grâce à la présence de cette pourriture noble sur les raisins, qui leur donne toute cette sucrosité, mais également ces arômes très concentrés de fruits confits, fruits exotiques et de miel.

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Le microclimat exceptionnel de la région permet le développement du Botrytis Cinerea aussi appelé pourriture noble. Ce champignon microscopique s'installe sur les grains de raisins très mûrs pour les concentrer en un nectar. Ce phénomène amplifie les arômes dans le fruit. Vendanges et savoir-faire La récolte des raisins est exclusivement manuelle et a lieu généralement fin septembre, après les vendanges des cépages des vins blancs secs et rouges. Les raisins sont ramassés en plusieurs passages – nommées « tires successives ». 5 à 9 tries sont parfois nécessaires, ce qui porte la durée des vendanges à un ce qui concerne la vinification, le pressurage est souvent plus long et compliqué car le jus de ces raisins est difficile à extraire (il est plus concentré). Pour obtenir un bon équilibre entre alcool et sucre résiduel, le vigneron stoppera la fermentation alcoolique avant son terme. Moelleux et Liquoreux? Au sein des vins blancs doux de Bordeaux, il faut distinguer deux familles: Les vins blancs doux moelleux et fruités Les vins blancs doux liquoreux et intenses En savoir plus Retrouvez les vidéos de l'École du Vin de Bordeaux pour découvrir les spécificités de nos vins blancs doux: Les vins blancs liquoreux et leur savoir-faire Les sweet bordeaux: les vins liquoreux ou moelleux

On peut donc parler de pourriture noble, mais seulement si elle est voulue soit dans des cas très spécifiques! Pour autant n'oublions pas le passerillage, la vendange tardive... les grains nobles ne sont pas seuls: il existe d'autres façons de faire des liquoreux et pas besoin d'un titre pour ça! Cours d'oenologie, abonnement vin, coffret cadeau vin … Toute notre équipe est là pour vous aider à percer les mystères du vaste monde du vin et vous proposer le meilleur du cadeau vin pour offrir des cadeaux qui changent! Ce contenu publi-éditorial vous est proposé par My Vitibox.

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L'intégrité des baies devant cependant être préservée, sinon il y'a un risque d'attaque par d'autres micro-organismes. La teneur en sucre peut passer de 220 g/L (teneur classique à maturité) à plus de 350 g/L [ 2]. La peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se concentre en sucre pour confire la baie [ 3]. La vigne se défend contre ce champignon en produisant des tanins, qui auront une influence sur le goût du vin. L'altération de ces composés phénoliques se fait par la laccase (p- diphénol oxydoréductase) produite par le champignon, l'oxydation de différents composés ( quercétine, acide caféique) en dérivés donnant la couleur dorée caractéristique de ces vins [ 4]. Même si la couleur des vins blancs issus de pourriture noble, ne dépend que en partie du potentiel phénolique [ 5], les dérivés de l' acide coumarique (hydroxycinnamique) sont susceptibles de provoquer le brunissement du vin en présence de laccase [ 6]. La laccase est produite par Botrytis cinerea en début de prolifération, mais s'arrête lorsque la concentration en sucre des baies est trop importante [ 2], ce qui limite son impact en vinification.

⚓ Mais alors … Quel est le rôle joué par la MER, dans la vieillissement des vins? 👉 Voilà la question à laquelle nous allons répondre dans cette nouvelle leçon vidéo! Vous allez voir: Ce sont des réflexions essentielles pour tout dégustateur. En effet, elles vous permettront de mieux comprendre tout ce qui joue sur l'ÉVOLUTION de vos bouteilles. 📣 Recevez votre kit du dégustateur: Aujourd'hui, on s'ouvre une petite quille! Enfin, plutôt 2. En effet: Je vous propose une dégustation comparative de 2 Picpoul de Pinet, ce vin blanc méditerranéen dont je vous ai parlé récemment. Nous avions vu sa localisation, son climat🌤️, ses terroirs, son cépage … Il est maintenant temps de déguster ce vin, en suivant les différentes étapes: Oeil, nez, et bouche. Comme toujours, quand je vous fais une vidéo de dégustation🎬, le but est aussi de: ✔️ Voir ou revoir les automatismes à avoir lorsque vous dégustez un vin, ✔️ Acquérir du vocabulaire pour mieux le décrire, ✔️ Et, dans ce cas particulier, comprendre la diversité du cépage picpoul.

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