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Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C 🔓 Pourquoi faire un refroidissement rapide dans un restaurant? Pour des questions d'hygiène: le risque de développement micro-biologique est très élevé entre 63°C et 10°C. La grande majorité des bactéries pathogènes sont tuées au dessus de 63°C l. En dessous de 10°C leur développement est bloqué. Si le produit passe trop de temps dans cet intervalle de température (entre 10°C et 63°C) et refroidit trop lentement, la multiplication bactérienne et les risques de contamination sont les plus élevés. Frigo refroidissement a eau en. Il est donc important de franchir cet intervalle de température le plus rapidement possible. Pour des questions organoleptique: refroidir rapidement une préparation permet de mieux conserver ses qualités organoleptiques. Évaporation d'eau plus faible, moindre oxydation etc. C'est une technique indispensable notamment en pâtisserie pour la prise des mousses, des glaçage ou des gélifiants.

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Dans un restaurant, lorsque vous effectuez un refroidissement rapide d'une de vos préparations, il est important de respecter la méthode HACCP. Le frigo du désert, alternative viable au réfrigérateur ?. Dans ce guide vous trouverez: – le rappel de la réglementation concernant le refroidissement rapide, – des conseils pour effectuer un refroidissement rapide sans cellule – Des fiches HACCP à télécharger pour vos refroidissement rapide 🌡 Réglementation refroidissement rapide Vos produits doivent être refroidis en respectant le couple temps/température suivant: 2 heures au maximum pour passer de +63°C à +10°C. Dès la fin du refroidissement ils doivent être stockés en enceinte réfrigérée à 3°C maximum. Si votre produit est à 80°C, c'est à partir du moment où il atteint les 63°C que la durée des 2 heures de refroidissement débute. CE QUE DIT LA LOI au travers de l' arrêté du 29 septembre 1997: « Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, […].

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Sans ventilateurs ni pompes pour éliminer la chaleur générée par le compresseur de réfrigération, le système SP consomme beaucoup moins de batterie et est remarquablement silencieux. Même si la chaleur monte lorsqu'elle est soumise aux lois de la nature, l'unité SP Isotherm utilise le mouvement naturel de la coque pour extraire la chaleur par un raccord spécifique dans le tuyau de vidange de l'évier de cuisine. Qui utilise un frigo à refroidissement à eau. Puisque ce tuyau n'est pas limité par des pompes ni par des soupapes anti-retour, la circulation interne y est entièrement libre. Chaque mouvement de l'eau autour du bateau produit une modification similaire du niveau d'eau dans le tuyau, ce qui entraîne dans la pompe une quantité similaire d'eau qui entre et sort par le raccord qui passe dans la coque. En concevant un raccord de tuyau spécifique pour la coque avec un échangeur de chaleur en spirale à passage intégral pour le refroidissement de l'agent de réfrigération réchauffé, cela produit un système de refroidissement extrêmement efficace.