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Le livre avec un cochon © Greta Garbure Greta Garbure et le cochon, c'est une longue histoire d'amour. Or, qui dit cochon dit charcuterie, et qui dit charcuterie dit charcutiers. Nous vous avons déjà parlé de plusieurs d'entre eux, notamment des andouillettes de Christophe Thierry à Troyes, de Gilles et Nicolas Vérot à Paris et de David Baroche, ancien charcutier qui fabrique toujours ses charcuteries pour sa brasserie parisienne, ainsi que d'Éric Ospital, basé à Hasparren au Pays basque, qui fournit bon nombre de belles tables de restaurateurs, à Paris et ailleurs. Clin d'œil aussi à Éric Métivier et à Arnaud Nicolas. Cette liste n'a rien d'exhaustif mais quand même. Livre charcuterie traditionnelle soufie rassemble toutes. Depuis quelque temps déjà, est arrivé avec fracas dans ce peloton de tête Sébastien Zozaya, MOF (Meilleur Ouvrier de France) établi au Pays basque également, d'abord à Biarritz, et désormais à Bayonne. Outre ses belles réalisations, il a mis tout son savoir, tout son cœur et toutes ses tripes dans un livre qui vous raconte tout sur la charcuterie, en détail, avec des leçons en pas à pas et les formidables photos de David-Duchon-Doris, toutes plus belles les unes que les autres.
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En tout cas, moi j'en verrais bien quelques-unes encadrées dans mon bureau. Ah! celle des boudins! Cela démarre par une petite histoire de la charcuterie qui nous rappelle qu'à l'origine les produits charcutiers ont été inventés pour conserver la viande et qu'on en fabrique depuis l'Antiquité. Suit ensuite un inventaire de la découpe, du matériel et de toutes les techniques, de la marinade à la conservation, en passant par le fumage, les cuissons, etc. Bonus: on vous y explique aussi toutes les pâtes si vous voulez vous lancer dans la préparation d'un pâté en croûte – les fêtes approchent! – ou de toute autre charcuterie pâtissière (tourte). Livres charcuteries : acheter des Librairie chez ducatillon - Ducatillon. Idem pour le foie gras que vous saurez comment déveiner ou apprêter de manière classique ou en nougat. J'ai personnellement été épatée par ses rillons avec l'os que j'ai envie de goûter de toute urgence et j'ai bien envie de préparer ses Tripes à la mode de Caen ou son Cassoulet en bocaux pour régaler les amis qui passeraient à l'improviste. Un livre copieux dont voici le sommaire.