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Wednesday, 4 September 2024

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Une recette de saison du Chef Antonio Salvatore, aux commandes du Rampoldi. L'association du crabe royal et du gaspacho: saveur, fraîcheur, couleurs… Ingrédients – pour une portion Le tartare 35g de vraie chair de crabe 25gr d'avocat 2gr de piment 2gr d'échalote 10 oeufs d'arenka Choux de décoration de radis Huile d'olive Sel Poivre Le gaspacho 100g de tomates mûres 30gr de concombre 20gr de poivron 10 gr d'oignon 5 gr de vinaigre de vin rouge La recette Assaisonnez le crabe avec les différents ingrédients du tartare sauf l'avocat dans un bol sans trop le manipuler. Mixez les éléments du gaspacho dans un récipient et quand vous obtenez une crème, émulsionnez en ajoutant de l'huile d'olive et ajustez le point d'acidité avec le vinaigre. Crabe royal recette chef fares. Dans un plat ajouter au tartare la crème d'avocat (préalablement écrasé avec une fourchette et assaisonnée à votre goût), et au centre déposer les oeufs d'arenka. Servir séparément le gazpacho froid et, au moment de le déguster, décorer avec quelques pousses de radis. "

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Service: – Servir le crabe arrosé de beurre au citron avec mon risotto à la pomme verte et céleri ou une salade verte.

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- Les égoutter et les décortiquer à l'aide de petits ciseaux en prenant soin de ne pas abîmer la chair. - Réserver. Réaliser la crème de petits pois - Écosser les petits pois et les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. - Retirer la peau qui les entoure et réserver quelques petits pois pour le dressage. - Dans la cuve d'un mixeur, placer les petits pois, mixer et passer au tamis pour obtenir une purée très fine. - Chauffer et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Crabe royal recette chef simon. - Réserver au bain-marie. Monter la mayonnaise de corail - Saler et passer le corail de homard au tamis au-dessus d'un petit cul-de-poule. - Le placer au bain-marie à 65 °C, ajouter la moutarde et cuire doucement en fouettant sans cesse. - Quand le corail change de couleur, ajouter doucement l'huile d'olive. - À la fin de la cuisson, le mélange doit être rouge vif et homogène. - Assaisonner et réserver au réfrigérateur. Émulsionner les oignons blancs - Laver, éplucher et émincer les oignons blancs; les étuver sans coloration dans une cocotte avec le beurre.

- Saler et mouiller avec le fond blanc. - Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois étamine. - Ajouter le lait et réserver. Confectionner la salade folle - Éplucher le coeur de céleri et la carotte à l'aide d'un couteau économe, puis les émincer. - Effeuiller le shiso, les pousses de salade cordifole et le mouron des oiseaux. VIDEO. Crabe Royal: Le crustacé géant venu du froid a plus d'un tour dans ses pattes. - Réserver séparément. - Couper les radis roses en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. - Réserver. Dresser - Réchauffer dans le beurre demi-sel mousseux les parties les plus charnues des pattes de crabe ainsi que les petits pois réservés. - À l'aide d'une poche à douille, coucher la mayonnaise de corail sur la partie la plus fine des pattes de crabe et couvrir de la salade folle. - Arroser d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel. - Sur une assiette tempérée, dresser la purée de petits pois en virgule, disposer par-dessus les petits pois chauds et, à côté, la partie la plus charnue de la patte de crabe. - Dresser de l'autre côté de l'assiette la patte de crabe recouverte de salade folle.