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Travailler sur un plan fariné, verser dans un moule à cake, couvrir d'un linge et laisser lever. Faire cuire au four 40 minutes à 200°C. Démouler immédiatement à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Si nécessaire, couper la brioche en tranches fines à l'aide d'une trancheuse. Bien mélanger le basilic avec l'eau et passer au tamis. Monter avec le Celluzoon et bien assaisonner. Faire refroidir à 4°C et si nécessaire en enduire légèrement les tranches de brioche. Conditionner le filet de bœuf sous vide et pocher 50 minutes à 57° au bain sous vide, sortir et faire revenir rapidement de tous les côtés. Éponger la graisse avec un linge de cuisine et envelopper rapidement dans les tranches de pain préparées. Faire revenir brièvement de tous côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la brioche soit croustillante. Faire réduire les échalotes avec les herbes et le vin blanc à un minimum, passer au tamis et mélanger avec le fond de bœuf. Battre avec les jaunes d'œuf au bain-marie dans un cul de poule, bien assaisonner et monter l'Emulzoon avec un mixeur plongeant.
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Pour: 1 personne Durée: 2 heures Publiée le: 31 mai 2013 Créez votre carnet de recettes! Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées. J'ajoute cette recette > Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte. Ingrédients pour 1 personne: 2 filets de bœuf de 2, 5 à 5 cm d'épaisseur gros sel poivre du moulin ail en poudre 1 noix de beurre (facultatif) Phases techniques pour Filet de bœuf, cuisson basse température: 1 Pour réaliser cette recette de filet de bœuf, cuisson basse température, commencer par préparer les ingrédients. 2 Faire chauffer une grande quantité d'eau. Je préfère préchauffer l'eau séparément dans une casserole plutôt que dans le four à eau sinon la montée en température est longue. 3 Une fois chauffée (à une température juste inférieure de quelques degrés à celle dont on a besoin => 56, 5°C), la verser dans le four à eau en respectant la graduation maxi à ne pas dépasser. 4 Assaisonner les filets de bœuf de gros sel, poivre et ail en poudre sur les 2 faces.
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Ne jamais rester statique sous peine de brûler la viande au lieu de la saisir. Faire attention aux petites entailles qui laissent des fibres à nues, elles risquent de carboniser plus facilement. Si la coloration au chalumeau ne vous convient pas, saisir la viande en sauteuse avec un peu de matière grasse, selon la technique expliquée en détails dans la recette générique de la cuisson sous vide d'un rôti. Dans ce cas la viande est assaisonnée avant d'être saisie. Assaisonner Une fois le rôti de boeuf bien coloré, assaisonner en sel et poivre. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de matière grasse, mais une belle noix de beurre ou une barde nourriront la chair, lui apportant plus de gourmandise. Façonner le rôti de boeuf (facultatif) Afin d'obtenir un rôti sous vide bien cylindrique, à la manière d'un rosbeef ficelé, il est intéressant de l'envelopper dans du film alimentaire comme pour une ballottine, en serrant fortement pour forcer la viande à prendre sa forme. Mettre sous vide Placer le rôti de boeuf assaisonné dans un sac sous vide et procéder à l'extraction de l'air à l'aide de la machine sous vide.
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Cuisson d'un rôti de boeuf sous vide à basse température afin d'obtenir un appoint précis au degré près, à la manière des grands chefs et sans possibilité d'erreur. Cette technique permet aussi d'attendrir les viandes de moindre qualité. Pour ajouter aux avantages, la cuisson sous vide peut se faire sans matière grasse et il n'est même pas nécessaire de salir une poêle si on utilise un chalumeau. S'il vous fallait une dernière bonne raison, elle serait la tolérance au temps de cuisson, une fois le minimum atteint pour cuire à coeur ou attendrir, le rôti peut rester en attente dans le bain marie pendant plusieurs heures, largement de quoi terminer l'apéritif avec vos amis sans vous soucier du four, ou attendre la petite dernière qui est toujours en retard. La viande est parée, séchée, puis saisie à l'aide d'un chalumeau avant d'être assaisonnée, mise sous vide et cuite au thermoplongeur pendant 6 à 24 h en fonction de l'épaisseur et de la qualité du morceau. Pour ceux qui ne veulent pas utiliser de chalumeau, la coloration peut bien sûr être effectuée en sauteuse avec un peu d'huile.
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PRÉPARATION Laver le filet de bœuf et l'éponger. Laver les branches de romarin et les éponger. Mettre le filet, 2 branches de romarin et la moitié de l'huile d'olive dans un sac sous vide, comme celui de ZWILLING FRESH & SAVE, et le fermer sous vide. Fixer le thermoplongeur de cuisson sous-vide ENFINIGY ZWILLING à une casserole appropriée et placer le support de cuisson sous-vide dans la casserole si nécessaire. Remplir d'eau jusqu'au niveau maximum indiqué sur le thermoplongeur et chauffer l'eau à 56 °C. Ajouter le sac et faire cuire le filet de bœuf sous-vide pendant 1 heure. Pendant ce temps, nettoyer, tailler les choux de Bruxelles et les couper en fines tranches. Dans une poêle, les faire revenir dans l'huile chaude, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Ajouter l'huile de sésame, le jus et le zeste de citron vert et faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait légèrement réduit. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Retirer le filet cuit du sac et l'éponger.
Cuire pendant 65 minutes à 85 °C au bain sous vide, les sortir de leur sachet, les égoutter et les faire dorer à la poêle dans l'huile d'olive. Selon le goût, rajouter le romarin et du sel.
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