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Ce registre permet de totaliser les « sorties de stock » de la journée ou du service. Si un cuisinier sort un sceau de 10kg de sel, il le note entièrement sur le registre, même si n'utilise que 200 grammes. La méthode n'est donc pas ultra précise mais ces imperfections sont lissées dans le temps. (le reste du sel sera consommer les jours suivants). le calcul du prix de revient d'une recette en cuisine est pourtant plus proche de la réalité que la méthode précédente. Conclusion du calcul prix revient recette cuisine On voit donc que la deuxième technique n'est pas très adaptée si vous voulez anticiper vos dépenses, établir les prix de vente ou prévoir les augmentations de prix. En revanche, elle est plus adaptée au grand volume. Les fiches techniques sont très théoriques et vous devez les réajuster continuellement pour prendre en compte les pertes et gaspillages. Cette technique permet aussi de mieux suivre les dérapages en cuisine. Si vous constatez un dépassement de coût important ou si votre marge se détériore, vous pouvez facilement identifier les denrées en cause.

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Logiciel de Calcul du prix de revient Gest' Team "Prix de revient" La constitution du prix de vente 1. La constitution du prix de vente. Dans une entreprise commerciale, le commerçant achète un produit à un fournisseur (le Prix d'achat) et le revend au consommateur final (le Prix de Vente toutes taxes comprises). Entre ces deux prix, différentes opérations ont été effectuées. Tableau représantant les différentes étapes constituant le prix de vente: 1. 1. Le prix d'achat C'est le prix auquel le commerce achète le produit à son fournisseur. Ce prix ne tient pas compte des différents frais. Il est toujours exprimé hors-taxes (H. T. ). Vous disposez de la facture d'achat: 1. 2. Les frais d'achat Ce sont tous les frais qui ont été engagés par le commerçant pour acheter les produits. Il peut s'agir: - Des frais de transport - Dans certains cas, des commerçant se déplacent dans des endroits éloignés (à l'étranger par exemple) pour acheter des produits. Ces déplacements occasionnent des frais qui peuvent être comptés dans les frais d'achat.

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Vente réservé aux abonnés 02. 07. 21 --> Établir le coût de chaque produit, en tenant compte des pièces de viande utilisées et des pertes de poids à l'affinage, permet de caler les prix de vente en conservant une marge suffisante. Coûts de production De 1, 40 à 6, 50 €/kg de carcasse Afin d'établir votre coût de production, additionnez amortissement du bâtiment, prix du porcelet, aliment, frais d'élevage et main-d'œuvre. « C'est un poste sur lequel il y a beaucoup d'écarts d'un élevage à l'autre. Parmi nos stagiaires, ce coût va de 1, 40 €/kg de carcasse à 6, 50 €/kg pour des porcs en plein air et en bio », observe Yves Arnaud, formateur au CFPPA-UFA d'Aurillac (Cantal). Pour obtenir le coût à l'entrée de l'atelier de transformation, n'oubliez pas d'ajouter les frais d'abattage et de transport à l'abattoir puis à l'atelier. Dans l'exemple ci-contre, le calcul est fait pour six porcs transformés en même temps. « Mieux vaut en faire six tous les quinze jours que trois chaque semaine. Cela réduit les frais de transport et d'utilisation de l'atelier de 30% », note-t-il.

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Exemple: vous pouvez identifier une perte important sur le saumon fumé en comparant les quantités achetées par rapport aux quantités théoriquement consommées. Modèle Excel de fiche technique à télécharger en fin de cet article | Koust logiciel de food cost. Prix de revient et prix de vente En restauration la gestion des recettes peut être complexe à organiser. Un logiciel de food cost vous permet la gestion vos ingrédients et de vos produits alimentaires et également de générer une version poussées des fiches techniques. Celles ci sont disponible en téléchargement excel ou pdf. Le food cost correspond au coût de revient des recettes en restauration. De plus, un logiciel de restauration comme Koust vous aide dans l'analyse de vos menus et dans la mise en place d'actions correctives afin de créer une carte attractive pour vos clients. Grâce à la mise en avant de vos plats les plus rentables et populaire vous augmenter votre marge. Il s'agit ensuite de comprendre comment fixer le prix de vente du produit.

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Elle permet donc d'assurer une qualité constante et un suivi des écarts. Elle consiste simplement à peser tous les ingrédients de la recette et de les multiplier par le coût unitaire de chaque ingrédient. La fiche est établie pour un nombre de potions (ou parts). Pour obtenir le coût unitaire du plat on divise le total précédemment calculé par le nombre de portions. Cette méthode demande donc d'établir une fiche par plat, un travail minutieux qui peut demander beaucoup de temps. Méthode de sortie de stock Cette méthode peut paraître moins rigoureuse mais elle est plus précise (en coût portion) que la première. Les fiches techniques peuvent être utilisées en même temps que cette solution pour plus de rigueur. Ici, pour obtenir le coût moyen de la portion on divise le coût total des consommations par le nombre de couverts servis. Le calcul paraît plus simple mais il faut plus s'assurer à ce que les cuisiniers connaissent les techniques et méthodes spécifiques du restaurant. Comment appliquer cette méthode tous les jours?

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