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Les fins gourmets (et les plus grands chefs) ne s'y trompent pas, la viande maturée est d'une tendresse incomparable et développe une palette de parfums beaucoup plus importante qu'une viande "normale". Elle possède ainsi une saveur toute particulière. La viande maturée est aussi beaucoup plus chère, ce qui s'explique notamment par la perte en eau de la viande lors de la maturation (qui va parfois jusqu'à 60%), qui permet justement à la viande d'être un concentré de goût en bouche. Comment cuire une viande maturée à sec - Cuisine2Chef. Quelles sortes de viandes peut-on faire maturer? Les artisans bouchers, pour réaliser des viandes maturées, choisissent en priorité des races nobles de boeuf (comme Waguy ou l'Angus par exemple) et des morceaux plutôt gras comme la côte ou le faux-filet. En effet, c'est la couche de gras que contiennent ces morceaux qui permettra de protéger le cœur de la viande lors de la mise au froid. Mais certains peuvent parfois s'essayer à faire maturer du veau ou encore du porc. Comment cuire la viande maturée? On vous conseillera tout d'abord de sortir votre pièce de viande maturée du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, afin qu'elle soit à température ambiante et ne subisse pas de choc thermique.
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A l'instar de l'affinage du fromage ou de vieillissement du vin, la viande demande également du temps afin d'obtenir un meilleur goût et une tendresse. Cette technique d'affinage consiste à mettre la viande dans une cave de maturation. Toutefois, la majorité des professionnels opte actuellement pour la maturation de viande dans une chambre froide. Effectivement, ce matériel professionnel s'adapte à diverses utilisations. Grâce à ses dimensions, il est possible d'y placer des grosses pièces de viandes à faire maturer. Suivez ce guide pour découvrir comment faire maturer la viande dans une chambre froide. Combien de temps doit durer la maturation? Jusqu'à ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation d'une viande. Comment Faire maturer de la viande de bœuf - la-ptite-flambee.com. En revanche, celle-ci doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s'opérer sur ses muscles. Ainsi, afin de bien définir le temps de maturation, il est nécessaire de comprendre que cette action se fait en quelques étapes et que chacune d'elle aura une durée plus ou moins définissable.
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Plus la chambre froide ne s'ouvre pas souvent, plus la température et le taux d'humidité seront stables. La température idéale pour une maturation de la viande est de 2 °C, ce qui doit être maintenue pendant toute la durée de la maturation. Il est recommandé d'utiliser des chambres froides dont la température est ajustable. La viande présente cette propriété d'absorber les saveurs et les odeurs puissantes de certains aliments, notamment les fromages et les poissons. Ces produits pourraient influencer sur le goût et la qualité de la viande maturée. Il convient ainsi de les ôter de la chambre froide avant d'y déposer la viande à maturer. De plus, il est nécessaire de procéder au dégivrage et au nettoyage de l'appareil professionnel. Après cela, il faut vérifier la température à l'aide d'un thermostat. Pour une meilleure circulation, il est nécessaire d'ajouter un ventilateur ou opter pour une chambre à froid ventilé. Sélectionner et préparer la viande La deuxième étape pour faire maturer la viande dans les chambres froides consiste à choisir les pièces de haute qualité.
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