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Egouttez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide, salez, portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 min. Egouttez-les ris, rafraîchissez-les à l'eau froide et retirez les graisses et les membranes. Mettez les ris avec le poulet. Equeutez les épinards et lavez-les dans plusieurs eaux. Egouttez-les. Faites fondre 40 g de beurre dans une grande casserole. Dès qu'il est chaud, ajoutez-y les épinards. Recettes de veau pané | Les recettes les mieux notées. Assaisonnez de sel et poivre et laissez fondre les épinards. Quand ils ont rendu leur eau, égouttez-les dans une passoire. Epluchez la pomme, coupez-la en quartiers, retirez les pépins et coupez-la en petits morceaux. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites sauter vivement les petits morceaux de pommes, puis réservez-les. Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). Farinez le plan de travail. Etalez la moitié de la pâte en lui donnant la forme d'un disque. Beurrez (20 g) un moule rond à bords hauts et à fond amovible et garnissez-le avec la pâte, laissez déborder le surplus de pâte.
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Brasser le tout à feu vif pendant à peu près 2 minutes. Au goût, ajouter du cognac ou du sherry. 5. Servir dans de petites coquilles de pâte ou sur du pain grillé ou encore sur un lit de riz bouilli garni de persil frais. On peut aussi ajouter les ris grillés à 2 tasses de sauce blanche moyenne.
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Draguignan (83) Une recette de Benjamin Collombat, chef étoilé au restaurant Côté Rue à Draguignan.
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