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Tuesday, 2 July 2024

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Le magasin & La cuisine Pour nous joindre L' Ecailler Rue du Faubourg, 20 7780 Comines Téléphone: 056/55 53 20 Heures d'ouverture Le magasin est ouvert lundi fermé mardi 08. 30 à 12. 30 et 14. 00 à 18. 30 mercredi jeudi vendredi samedi dimanche Photos

Pourquoi ces sortes bien précises? Parce qu'elles sont bien grasses.... Une bonne viande maturée commence tout d'abord par un bon boucher! Ce dernier fait « rassir sa viande », c'est à dire qu'il la fait vieillir quelques jours en chambre froide pour la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. Durant cette phase de maturation, les conditions d'hygiènes sont maximales bien évidemment Comment ça fonctionne? Dans la majorité des cas les bouchers font vieillir le bœuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours, ou même jusqu'à 3 semaines dans une atmosphère entre 3 et 5°C. Tout sur l'actualité de Comines-Warneton(Belgique). Textes et photos: Damien Menu. Mais d'autres vont bien plus loin et font maturer la viande beaucoup plus longtemps dans des frigos spécifiques avec une température entre 0 et 2°C et un taux d'hygrométrie d'environ 20%. Cette maturation, qu'on appelle aussi dry aged, est réservée à quelques pièces d'exceptions, l'entrecôte en première position. Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice.

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