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Vers 1871, Pasteur étudia la fabrication de la bière et c'est à ce moment qu'il décela les causes des maladies de ce produit. C'est grâce à la pasteurisation que Pasteur parvint à démontrer comment on pouvait les éviter. La figure ci-contre représente Pasteur pendant qu'il faisait des travaux. PASTEURISATION Exercices Corriges PDF. Figure 1 Louis Pasteur Principe À l'origine, la pasteurisation consistait à porter la température d'un produit aux environs de 72 à 75 °C pendant 15 secondes afin d'y détruire les microorganismes pathogènes qui sont néfastes puisqu'ils provoquent des maladies chez les humains. Ensuite, on devait refroidir rapidement le produit. De nos jours, la température va souvent au-delà de 75 °C sans toutefois dépasser 85 °C. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l'intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés. La pasteurisation vise donc l'élimination (du moins la réduction, puisqu'il peut y avoir certains risques de recontamination après le traitement) des pathogènes mais non des spores.
On peut alors dire que leur « thermorésistance » peut être plus ou moins élevée. De plus, cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. Les aliments sont classés selon trois catégories de pH. Le pH est l'abréviation de puissance en Hydrogène. Plus la concentration en hydrogène est élevée, plus la valeur du pH est faible (< 7, 0) et plus la substance sera acide.. Classeur pistes org uk. Peu acide: pH > 5, 3. Modérément acide: pH entre 4, 5 et 5, 3. Acide: pH < 4, 5 Plus l'aliment est acide, plus le traitement à la chaleur sera léger. Et si l'aliment est neutre, c'est-à-dire qu'il a un pH égal à 7, le traitement thermique à appliquer devra être plus important. Lorsque le milieu n'est pas favorable à l'activité des levures et des bactéries (dans un milieu où on ajoute beaucoup de sucre, par exemple), la thermorésistance des microorganismes augmente. Cette augmentation de la thermorésistance se produit lorsque le milieu dans lequel vivent les microorganismes devient défavorable par rapport au milieu aqueux initial.
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