Suprême De Faisan Aux Pommes: Maison De Ville Nice Cimiez Design

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Wednesday, 10 July 2024

4 recettes 0 Faisan aux poires 5 / 5 ( 1 avis) Faisan aux poires et échalotes 0 / 5 ( 0 avis) Filets de faisan sauce aux pommes et poires 4 / 5 ( 4 avis) Faisan à la bière sur mousse de poireaux 0 / 5 ( 0 avis) Soif de recettes? On se donne rendez-vous dans votre boîte mail! Découvrir nos newsletters

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SUPREME DE FAISAN, STOEMP AUX TROIS OIGNONS, CREME DE BOUDIN NOIR ET SAUCE AU SHERRY Sabine avait envie d'un stoemp aux 3 oignons et elle avait bien raison, il y avait trop longtemps. Par contre, je n'avais pas envie de l'accompagnement classique de saucisses ou de boudins, quoi que…. C'est la saison du gibier, je me suis tourné vers le faisan. Pas celui du supermarché, mais celui de chez un bon volailler qui se respecte. Deux beaux suprêmes de qualité. Pour apporter un peu de puissance et de frivolité au plat, une crème de boudin noir. J'en avais déjà réalisé à l'époque, mais elle n'était pas assez lisse car j'avais trop poussé la température lors de la cuisson. J'ai adapté également le procédé et les quantitées et c'était nickel, aussi bien en goût qu'en texture. Il m'en reste pas mal, je vais tenter de surgeler. On vera bien ce que celà donnera lors du dégel. Il me manquait une sauce, pas trop riche, mais puissante, pour napper la viande mais aussi pour se mélanger au stoemp, une bonne sauce qui fait le lien entre tous les éléments.

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Mettre au point avec sel, poivre blanc du moulin et muscade. Tailler en fine brunoise: céleri, champignons et truffe après en avoir réservé 4 belles lames. Faire suer l'ensemble rapidement au beurre, faire refroidir. Lorsque cette brunoise est bien rafraîchie, l'incorporer à la farce ci-dessus. Mettre au réfrigérateur pour solidifier la farce. Quand elle est suffisamment consistante, partager la farce en quatre parties égales et en former des cœurs sur table farinée de la même forme que les suprêmes. Coller à l'anglaise (en les trempant dans la farine puis dans les œufs battus) les suprêmes sur les cœurs de farce et les paner à la chapelure (préparée avec le pain brioché). Partager en deux les pommes de terre et en extraire la pulpe que l'on pilera à la fourchette en lui incorporant 50 g de beurre, sel, poivre et la coriandre pilée. Mouler les pommes dans des moules à dariole moyens, grassement beurrés. Les passer au four dans un bain-marie d'huile. Etuver les concombres au beurre, finir en liant à la crème et au dernier moment ajouter l'oseille ciselée, mettre à point l'assaisonnement.

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Retirer de la braisière et garder au chaud. Préparation de la sauce des suprêmes de faisan au cassis: Déglacer la braisière avec le fond de volaille. Faire réduire de moitié et passer au tamis. Ajouter le jus de cassis. Faire réduire à nouveau de moitié sur feu vif et verser la crème fraîche avant de donner un dernier tour de bouillon. Mixer la sauce et monter avec le reste de beurre bien froid. Verser les grains de cassis dans la sauce. Dressage des suprêmes de faisan au cassis: Répartir la sauce sur les assiettes et dresser dessus les suprêmes de faisan préalablement découpés en tranches fines. Imprimer la recette Projet bébé? Enceinte? Déjà parents? Inscrivez-vous à nos newsletters Toute l'actualité des futurs et jeunes parents La pizza Margherita maison (tomate, mozzarella, basilic)

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Les ingrédients de la recette 1 jeune poule faisane de 1, 500 kg en plumes 250 g de beurre 250 g de crème double 0, 5 dl de Porto blanc 5 tranches de pain brioché passées au tamis fin 2 œufs farine 30 g de céleri rave 50 g de champignons de Paris 1 belle truffe. Garniture: 4 grosses pommes de terre cuites en robe au four 12 grains de coriandre grillés et pilés 2 gros concombres tournés en grosses olives et blanchis 15 à 20 feuilles d'oseille finement ciselées La préparation de la recette Plumer et vider la poule faisane. La désosser entièrement en réservant les suprêmes intacts. Conserver le foie et le gésier. Marquer avec les os et les parures un fond très court. Séparer en deux parties égales les suprêmes en suivant les filets, les dénerver et les battre entre deux feuilles de plastique, afin d'obtenir 4 suprêmes minces en forme de cœur. Après avoir débarrassé les cuisses, foie et gésier de leurs nerfs et peau, hacher finement (si possible au robot coupe); on obtient ainsi environ 200 g de chair auxquels on ajoute (toujours à la machine) 100 g de beurre en pommade et 100 g de crème fraîche par petites quantités.

Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur du gibier.

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