17 Rue Petit De Beauverger 77170 Brie Comte Robert: Recette Jets De Houblon

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Assaisonner de poivre noir et de sel. Cuire les tronçons de queue de boeuf dans les légumes et herbes. Déglacer au vin blanc, puis rajouter le fond brun. Laisser sur feu doux pendant 3 heures. Enlever la chair de la queue de boeuf des os et éffilocher la chair (mais en gardant quelques gros morceaux, il faut un peu de texture tout de même). Presser la chair dans des cercles en inox, bien tasser et réserver au frigo dans un plat avec une feuille de papier allu. Verser dans chaque cercle 2 c. à. s. de jus de cuisson et laisser prendre une nuit et une journée au frigo. Garder le jus de cuisson. Le jour même Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet. Laisser saisir dans du jus de citron, puis cuire al dente dans une eau salée (à peu près 6 minutes). Les égouter et les mettre immédiatement dans un bain d'eau glaçée. Laisser refroidir. Transvaser les cercles en inox et leur contenu dans une poêle chaude avec un peu de beurre et faire cuire de chaque côté en faisant attention que le contenu reste bien dans les cercles.

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Les Jets de houblon: Enlever les parties dures des jets de houblon et laver les jets. Faire réduire 33cl de bière Battin au ¾ dans une sauteuse. Ajouter 250gr de crème, saler légèrement et ajouter une prise de sucre. Porter à l'ébullition puis plonger les jets délicatement dedans. Laisser cuire quelques minutes et bien égoutter mais garder le jus dans un saladier. Les œufs mollets: - Porter à l'ébullition une marmite d'eau. - Plonger 4 œufs délicatement dans l'eau pendant 6 minutes. - Rafraîchir les dans de l'eau glacée afin de stopper leur cuisson. - Ecaler les avec délicatesse et poser les sur un papier absorbant. La sauce mousseline: - Clarifier 6 œufs (séparer les blancs des jaunes) - Réserver les blancs pour une autre recette - Verser dans une casserole l'équivalent de 5 cuillères à soupe du jus de cuisson des jets de houblon. - Ajouter les jaunes d'œufs et faire monter au bain marie à l'aide d'un fouet comme un sabayon. - Incorporer les 250gr de beurre. - Rectifier l'assaisonnement.

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Alexandre Willems, chef propri2taire du Kokejane à Herne: après avoir rincé les jets à l'eau froide, il faut retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net à l'endroit où débutent les fibres. Il fait cuire les déchets dans une grande marmite avec 25cl de bière pendant 5 minutes, puis il ajoute 1/2 litre de crème fraîche et il continue la pendant encore 5 minutes. Il passe cette cuisson au chinois et y plonge les jets durant 2 minutes. Leur goût est très terreux et frais et se situe entre l'asperge et le salsifis, avec des notes de noisette et de chicon. On les cuisine un peu comme des asperges blanches. Les accompagnements classiques sont les oeufs pochés où durs, la sauce mousseline, les riz de veau, la crème, le poisson à la sauce au vin blanc, la bière blanche, les crevettes, le saumon, le pigeon. Un bon accompagnement pour les jets de houblon, est naturellement la bière, tel que la trapiste de Westvleteren 12, la bière Poperings Hommelbier où la Sint-Bernardus Witbier (bière blanche).

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Les jets de houblon se dégustent crus ou cuits. Ces jeunes pousses croquantes sont d'une finesse surprenante; une saveur douce proche des asperges agrémentée de quelques notes de fruits secs et d'une pointe d'amertume. On les déguste dans des salades, des potages ou en accompagnement. « Ce produit est tellement délicat qu'il ne demande pas grand-chose pour être sublimé », explique le chef Rigolet qui aime le servir avec un œuf poché. « Vous pouvez également le servir avec un ris de veau bien croustillant, ou le préparer comme dans notre livre en suivant la recette du petit crémeux de jets de houblon au consommé d'anguille. » « Pour les jets de houblon: nous les utilisons sans les dénaturer…bien évidemment », annonce d'emblée le chef du Comme chez Soi. Vous l'aurez compris, avec un tel produit d'exception, on se doit de faire simple et efficace. Pour les nettoyer, il suffit de retirer les parties dures, soit la base des jets, et de les rincer plusieurs fois à l'eau. « Ma petite astuce: pour donner plus de goût à la cuisson, récupérez les parures des jets lorsque vous les avez nettoyés », dévoile Lionel Rigolet.

Elles sont considérées comme un mets délicat dans de nombreuses régions d'Europe, notamment en Allemagne, en Belgique, aux Pays-Bas et en France ( Alsace). En Belgique, un kilo de jets de houblon peut se vendre jusqu'à 1200 euros, ce qui en fait probablement le légume le plus cher du monde [ 2], [ 3]. Il y a quelques années, il y a eu des tentatives pour intéresser les chefs britanniques à un « festival du houblon » de Londres et à des journées de chefs dans des houblonnières du Kent [ 2]. Notes et références [ modifier | modifier le code] ↑ (it) Graziella Greco, « Bruscandoli, ecco come mangiare luppolo selvatico (famiglia della canapa) », sur, Oltre Tv, 9 avril 2019 (consulté le 15 mars 2021). ↑ a et b (en) « Hop to it – Poor Man's Asparagus », sur, Hedgerow Harvest - Foraging and Wild Food Courses, 4 avril 2016 (consulté le 15 mars 2021). ↑ « Jets de houblon: exceptionnellement bons… mais rares et fragiles! », sur, ROB Brussels, 14 février 2019 (consulté le 15 mars 2021). Voir aussi [ modifier | modifier le code] Articles connexes [ modifier | modifier le code] Houblon Omelette au houblon sauvage Pousse de bambou Alimentation et gastronomie

Cette bière fermente également sur bouteille. Bon Appétit!