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Toquéra 427 Une recette de Fabrice Mury, chef de La Canonnière à Paris ingrédients envie de Recette 427: Truite pochée au vin rouge, betterave, champignons grillés par Fabrice Mury ( La Canonnière, Paris) Ingrédients pour 1 personne: 1 filet de truite des Pyrénées 2 branches de romarin 2 branches de thym 2 branches de persil 1 morceau de gingembre 4 champignons de paris Betterave Gros sel de Guérande 1 verre de blanc moelleux 3 verres de rouge Huile de tournesol, sel poivre Préparation: Mettre à chauffer les 3 verres de vin rouge dans une casserole. Ajouter les herbes, le gingembre et laisser infuser à feu moyen. Mettre à mariner la truite dans du gros sel de Guérande. Faire griller les champignons de Paris. Découper la betterave en cubes. Les faire revenir dans une poêle chaude huiler puis déglacer au vin blanc. Pocher la truite rincée à l'eau dans le vin rouge et les épices pendant 1 minute. Truite poche au vin blanc. Dresser. partager
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Dans une petite casserole, fouettez les jaunes d'oeufs avec 2 cuil. à soupe d'eau froide. Placez la casserole dans un bain-marie et continuez à fouetter en incorporant peu à peu le liquide réduit ainsi que la crème. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. La sauce doit devenir mousseuse. Egouttez les truites. Placez-les dans le plat de service. Nappez-les de la moitié de la sauce. Truite pochée au vin blanc marmiton. Versez le reste du sabayon dans une en saucière. Servez aussitôt. Astuces et conseils pour Truites pochées sauce sabayon Pour fouetter le sabayon, faites décrire un grand 8 au fouet. Cela permet de ramener la crème des bords vers le centre et de la cuire régulièrement.
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