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Dans la vie de tous les jours, peu de fromages gardent cette boîte de bois jusqu'au réfrigérateur des amateurs … mais cela n'empêche pas la dégustation de fromages de qualité. La preuve avec les fromages de la Crèmerie Royale!
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Chaque jury était composé de professionnels du métier ou de revendeurs, et de quelques journalistes. Difficile tâche lorsqu'il n'y a pas de critères communs à tous ses fromages. 15 fromages AOP/AOC de montagne - France Montagnes. (Et que les critères sont écrits en Allemand, mais ça, c'est une autre histoire!!! ) En tout cas, je garde un souvenir ému de ces 2 jours, des paysages paisibles de la Vallée, du calme et du silence ambiant, de la gentillesse des artisans et professionnels que nous avons croisé…
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"C'est un fromage au lait cru de vache, précise Jean-Pierre Julien. Nous le mettons en moule vers 14 heures avec un premier salage sur une face et plusieurs retournements dans la journée. Le lendemain, à 7 heures, nous le démoulons et mettons la sangle d'épicéa, avec salage sur la deuxième face. Il subit dans les premiers jours, plusieurs retournements puis nous les espaçons. Il passe du séchoir à l'affinage quand la flore pousse. Pour un affinage minimum de trois semaines. Fromage avec cerclage bois et pvc. " Reprise de la production du Malzieu Au printemps, la SARL a repris et déposé la production lozérienne de la fromagerie du Malzieu: Le Lozère (240 g, lait de vache, croûte fleurie, rond), le Pavé de Lozère (400 g, vache, carré) et le Berger de Lozère (240 g, brebis rond). Pour les deux bleus (du Berger et de Lozère), "c'est trop dangereux de lancer leur production à côté des produits frais"; Jean-Pierre Julien espère à terme, pourquoi pas, les faire fabriquer à façon par une petite unité extérieure.
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La boite est volontairement faite trop petite pour que la croûte plisse légèrement et puisse conserver le moelleux ainsi que tout le fondant de la pâte coulante. Les plis et les sangles sont également là pour rappeler les reliefs montagneux du Haut Doubs. Il servent aussi à lui donner un côté esthétique. C'est d'ailleurs pour cette raison que les sangles de bois sont réalisés par des artisans dédiés « Sanglier » (des artisans attestés depuis Louis XIV). FROMAGES DE TERROIRS Le Vacherin d'Abondance. Les bandelettes C'est la version simplifiée des cercles en bois. Les bandelettes sont faites en matériaux naturels pour entourer le fromage. L'exemple le plus typique est le Livarot. Ce fromage a tendance à perdre sa teneur et à s'affaisser. Pour conserver sa forme ronde, il est entouré de 5 bandelettes faites en laiches (roseaux séchés). La présence des 5 bandelettes qui rappelle les galons sur la veste d'un militaire lui vaut le surnom de colonel. Aujourd'hui, les techniques de moulage sont mieux maitrisées et les bandelettes ont surtout un rôle décoratif.
19. 03 2020 Gastronomie Qui dit montagne, dit fromage! Entre le Beaufort et le Comté, le Gruyère et l'Ossau Iraty, nous vous avons concocté un lexique des spécialités laitières d'altitude AOC / AOP pour une dégustation éclairée! Plateau ou boîte à fromage en bois : quelles sont les essences ? EcoTree. "Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable", disait Charles de Gaulle. Preuve, s'il en fallait, de l'importance de cette spécialité laitière dans la culture française. En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu'à devenir un produit phare de la gastronomie d'altitude. Aujourd'hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. Petit rappel, ou sujet de conversation entre la poire et le fromage, nous vous disons tout sur cette particularité française: le fromage et, qui plus est, le fromage de montagne AOC.
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