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« Grâce au principe de réserve glissante d'un millésime sur l'autre, ces vins pourront être remis sur le marché dès le mois de septembre suivant, c'est une garantie supplémentaire pour le producteur qui pourrait s'imaginer que c'est un volume perdu », défend Jacques Gravegeal. Ouvrir la voie à une contractualisation pluri-annuelle Avec ce système, les producteurs n'auront plus qu'à stocker un volume de vins de Pays d'Oc par couleur, cette réserve glissante ne pouvant constituer plus que 15% du volume de la moyenne quinquennale des sorties de chai du déclarant. Mais Jacques Gravegeal ne s'estime pourtant encore qu'au milieu du gué. « Cet outil n'aura de valeur dans la régulation des marchés que si tout le monde fait de la réserve. Il confortera alors d'autant plus les gros metteurs en marché de la disponibilité des volumes d'une année à l'autre, ouvrant enfin la voie à une contractualisation pluri-annuelle sur des volumes importants. LA DOUBLE MATURATION, UN ART DU VIEILLISSEMENT - Cognac - Bache Gabrielsen. Nous leur demanderons un engagement garantissant cette contractualisation lors de notre AG d'interprofession de juillet 2022 car ils auront eux la garantie que la fournisseur va les fournir », poursuit le président du syndicat.
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Il a fait de cette mesure « le combat d'une vie », qui permettrait de faire basculer définitivement la production des 6 millions hl de vins de Pays d'Oc dans un marché parfaitement régulé, « sans inquiétude d'évolution importante des cours au gré des aléas climatiques ». Si tout déclarant de production, « sous forme coopérative, Earl, Gaec, Sarl, entreprise individuelle », aura un BIC, c'est peut-être maintenant la partie la plus importante du travail qui attend jacques Gravegeal. PlatsNetVins : Moteur de recherche des accords entre plats, mets et vins. « Nous devons convaincre nos producteurs de stocker cette réserve, c'est essentiel », martèle-t-il. Une fois le dispositif définitivement validé par les pouvoirs publics, lui et d'autres responsables iront à la rencontre de l'ensemble de la production pour les sensibiliser à la nécessité de leur adhésion au dispositif.
À propos de la Double Maturation… Ici nous parlerons plus spécifiquement de la double maturation, qui indique une durée de maturation comparable (mais pas nécessairement égale) dans deux types de fûts différents. Chez Bache-Gabrielsen, nous avons utilisé ce procédé dans la création de notre expression « American Oak » qui est un cognac issu d'une première maturation en fût de chêne français pédonculé (Quercus petraea) puis d'une deuxième maturation en fût de chêne américain neuf (Quercus Alba). Sont combinées dans cette double maturation les atouts majeurs des ces deux types de chêne et je reprends ici la description parfaite qui en est faite par Jean-Philippe Bergier, notre Maître de Chai émérite: « le chêne français est très riche en tanins mais relativement pauvre en arômes, alors que le chêne américain est une bombe d'arômes mais pauvre en tannins. La combinaison des deux en fait un cognac unique en son genre ». Du point de vue tonnellerie, une chauffe assez légère, à l'opposé des chauffes « crocodile » pratiquées dans l'univers du bourbon, va soutenir cette double maturation dans le respect de l'eau-de-vie pour l'amener vers une expression très aromatique (merci les whisky-lactones! Fut de chene vin 2015. )
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