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La Brigade du Tigre, bistrot ouvert par Adrien Ferrand en binôme avec Galien Emery, son bro et ancien second chez Eels, et récompensé par un BIB gourmand Michelin, affole littéralement la foodosphère. Pièce maîtresse de la nouvelle carte, les ravioles de courge fondantes, bouillon Tom Kha relevé au curry jaune et lentilles corail font mouche! Disponibles au restaurant jusqu'au 15 janvier, ou directement dans votre cuisine si vous suivez la recette.
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Filmer la pâte à ravioles lorsqu'elle ne colle plus aux doigts et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préparation de la farce ricotta aubergine: Faire cuire les aubergines.
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POUR TERMINER: Abaisser la pâte en longues feuilles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Farcir la moitié de noix de farce, les recouvrir d'autres feuilles de pâte en les faisant bien adhérer autour de la farce; découpez une soixantaine de raviolis carrés. Ravioles à la poêle à granulés. Faire bouillir les châtaignes et les éplucher; mélanger 100 g de crème avec 80 g d'eau bouillante et un peu de sel. Faire revenir le bacon dans une grande poêle antiadhésive avec quelques feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Assaisonner 30 g de marrons bouillis dans la même poêle que les lardons. Faire bouillir les raviolis dans de l'eau bouillante salée abondante; une fois qu'elles remontent à la surface, égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle à châtaignes avec quelques cuillères à soupe de leur eau de cuisson; laissez-les aromatiser sans le feu. Disposez-les dans des assiettes avec de la crème de marrons, des lardons et de la sauge et servez aussitôt.
• Cuire les ravioles 6 à 7 minutes selon l'épaisseur de la pâte. Soupe de tomate 60 g d'huile d'olive 150 g d'échalotes 500 g de tomates cœur-de-bœuf 2 gousses d'ail 3 branches de thym 50 de sucre 80 g de lait • Monder et épépiner les tomates, réserver l'eau sans les pépins. Les tailler en petits dés. • Ciseler l'échalote et faire revenir dans l'huile d'olive. • Ajouter les dés de tomate, l'ail et le thym, le sucre puis mouiller avec l'eau de tomate. • Une fois cuit, mixer et détendre avec le lait. • Réserver en bain-marie chaud et émulsionner avant l'envoi. Tuile dentelle 53 g d'eau 53 g de poudre de lait 41 g de fécule de pomme de terre 21 g de beurre 2 g de sel • Faire fondre le beurre. Dans un petit mixeur, placer tous les ingrédients et mixer. Ravioles à la poele la. • Récupérer l'appareil et mouler dans un moule nid-d'abeille. • Cuire dans le moule 17 minutes à 130 °C. • Dresser. #recette #davytissot #bocusedor