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Il n'est donc pas rare de voir des whiskys japonais de 25-30 ans. Suntory a récemment commercialisé un whisky de 50 ans d'âge, qui a été décrit comme le single malt japonais le plus cher du monde, mais qui n'est pas (encore) disponible à la vente en France ou aux Etats-Unis. Et en bouteille? NIKKA 40 ans The Nikka - Maison du Whisky. Le bénéfice du vieillissement du whisky et du brandy en fût –jusqu'à un certain point– est donc manifeste. Mais qu'en est-il de tous ces spiritueux qui n'ont pas besoin de s'imprégner des «substances du bois» comme la vodka, le gin ou la plupart des liqueurs? L'absence de vieillissement en fût n'empêche pas certains patrons de bars d'expérimenter le «vieillissement» en bouteille –alors qu'il n'existe aucune raison de penser que le contenu de ces bouteilles va s'améliorer avec l'âge. Un alcool fort titrant plus de 80 degrés et conservé dans une bouteille, dans un lieu sec et froid va demeurer constant plus ou moins indéfiniment mais «il ne s'améliorera en aucun cas», affirme Pickerell. Les alcools titrant moins de 80 degrés sont plus volatiles.

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A ce moment-là, le bois a été vidé d'une bonne partie de ses «substances» et le scotch a donc besoin de davantage de temps pour en aspirer le reste. L'évaporation joue également un rôle: dans un environnement sec, celui préféré par les distillateurs de bourbon, le liquide s'évapore plus vite et le produit tend à se concentrer plus rapidement. Pickerell fixe donc l'âge idéal de vieillissement du rye (le whisky utilisant comme ingrédient principal le seigle au lieu du maïs ou d'autres céréales) entre neuf et onze ans, tandis que l'âge correct pour le bourbon (avec le maïs comme ingrédient principal) se situe entre six et dix ans. Et le scotch? «Cela dépend naturellement du type et du style de scotch, dit-il, mais 20 ans est un bon chiffre. Whisky 40 ans d'agences. » Il va sans dire que ces règles ne sont pas nécessairement gravées dans le marbre. On trouve quantité d'excellents bourbons de vingt ans d'âge. Pickerell a également ses préférés: «Le Pappy Van Winckle en vingt ans d'âge est un bourbon très parfumé, sans trop de tanin.

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Dans une certaine mesure, cette logique fait sens: un petit «White dog» peut être bon, un scotch de 17 ans d'âge peut être super et un bourbon de 20 ans d'âge, sublime. Mais pour ce qui me concerne, ce Glenfiddich de 50 ans d'âge était délicieux, mais pas au point de s'en décrocher la mâchoire. Les spiritueux très âgés ne sont-ils pas trop vieux pour être consommés? «Oh que si», dit Dave Pickerell. Ancien distillateur en chef de Maker's Mark dans le Kentucky pendant 14 ans, et actuel distillateur en chef de la distillerie d' Hillrock Estate dans la vallée de l'Hudson, Pickerell a vu vieillir quantité de whiskys. «Il est tout à fait possible qu'un spiritueux vieillisse trop. Parfois, plus c'est vieux, meilleur c'est –mais parfois, c'est juste trop vieux. HighlandQueen Whisky - Majesty 40 ans d'âge. » Un goût plus prononcé Le débat fait rage autour de l'âge optimal de vieillissement des alcools –et du whisky tout particulièrement– et cet âge optimal varie grandement en fonction de la manière dont il est produit. Il existe pourtant une bonne règle de base: si l'alcool a vieilli en fût, des années supplémentaires peuvent signifier un goût plus prononcé.

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BOUCHE Intense et soyeuse. Les arômes initiaux de fruits secs, de dattes, de raisins et de compote de pommes font progressivement place à des notes de chêne, de chocolat noir et de tourbe. FINALE Incroyablement longue et complexe. Une expérience mémorable. Aussi dans cette gamme

Surtout, certains ingrédients «botaniques» (c'est le terme que les producteurs utilisent pour désigner les herbes, épices, fleurs et autres agents de saveurs) risquent de voir leur saveur s'altérer et pas toujours dans le bon sens. La chartreuse jaune A Pouring Ribbons –un bar accueillant de l'East Village que le magazine Imbibe a présenté comme «le meilleur nouveau bar à cocktails de 2012»– le copropriétaire Troy Sidle a rassemblé un assortiment de 15 bouteilles de chartreuse, provenant toutes de sa collection personnelle et dont certaines ont plus de 70 ans. J'ai eu l'opportunité de goûter une bouteille de chartreuse jaune de 1994 en même temps qu'une bouteille récente, grâce à Tim Master, représentant de Frederick Wildman & Sons, importateur new-yorkais de chartreuse. Les dix-huit ans d'écart faisaient une nette différence. Bien que toujours buvable, la vieille liqueur était passée d'un jaune vif à un jaune paille un peu terne et les plantes avaient perdu leur goût. Whisky 40 ans d âge 50. La vieille chartreuse avait un goût d'anis et de miel velouté, la nouvelle développait des notes de cannelle, de vanille et de menthe.

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