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L'expertise de l'ADRIA dans l'activité de l'eau Choisir l'ADRIA et Gardez le contrôle sur l'activité de l'eau de vos produits alimentaires La conservation et la stabilité des produits alimentaires sont liées à l'activité de l'eau. Par exemple, la plupart des bactéries pathogènes se développent à des valeurs d'aw supérieures à 0, 91. Par ailleurs, les mouvements d'eau à l'intérieur des aliments composés de couches différentes à l'origine de modifications organoleptiques résultent de l'équilibration des pressions partielles de vapeur d'eau. L' ADRIA, centre technique, vous accompagne sur toutes vos problématiques en matière d' activité de l'eau. Des problèmes de transfert d'eau? Besoin d'optimiser le profil nutritionnel d'un produit dans un contexte de clean label en conservant la sécurité sanitaire? Les outils d'aide à la décision développés avec ou par l' ADRIA vous apportent des éléments de réponses aux problématiques relatives à l'influence de l'activité de l'eau sur la conservation et la stabilité des produits alimentaires: L'outil d'aide à la décision Sym'Previus simule l'influence de différents facteurs (pH, a w, température) sur la croissance de bactéries pathogènes ou de flores d'altération.

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L' eau, élément essentiel à toute forme de vie, est présente en quantité variable dans les aliments que nous consommons et bien qu'elle n'apporte pas de valeur énergétique, elle en influence leurs caractéristiques et notamment leur susceptibilité à la dégradation. L'eau a aussi un impact sur l'aspect, la texture et la saveur de l'aliment. L'activité de l'eau est l'un des paramètres principaux concernant la conservation (shelf life) d'un produit, qu'il soit alimentaire, pharmaceutique, cosmétique, ou qu'il s'agisse de semences agricoles. La mesurer, permet de contrôler et d'optimiser un process de fabrication et de conservation pour lui assurer une stabilité mécanique, physique, chimique, et microbiologique. Si cela vous intéresse, vous pouvez également lire notre article sur comment mesurer l'activité de l'eau avec un aw-mètre. La mesure de l'activité de l'eau est déterminante pour la qualité et la sécurité sanitaire d'un produit, et plus particulièrement s'il est non stérilisé ou conservé dans un milieu non stérile.

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La mesure de l'activité de l'eau permet de prévoir quels micro-organismes sont sources potentielles de contamination. Un produit peut-être considéré comme stable d'un point de vue microbiologique si son Aw est inférieure à 0, 6. C'est cette limite qui est recherchée pour des produits pouvant être conservés à température ambiante durant une longue période. Tableau de l'activité de l'eau Activité de l'eau des aliments Autres applications de l'activité de l'eau La mesure d'activité peut être utilisée pour des réglages de process de cuisson. La réaction de brunissement, appelée aussi réaction de Maillard concerne les aliments contenant des acides aminés et des sucres. Ces réactions, non enzymatiques, atteignent un maximum lorsque l'activité de l'eau se situe entre 0, 50 et 0, 70. L'eau migre entre des milieux hétérogènes en raison des différentes pressions partielles de vapeur d'eau pouvant s'y trouver. Ces différentes pressions partielles vont tendre à s'équilibrer plus ou moins rapidement selon la nature des constituants.

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Les associations doivent se saisir de cet outil pour affirmer leur projet politique. Depuis le 1 er janvier 2016, plusieurs lois sont venues marquer une distinction entre les différentes catégories d'Etablissement et services relevant du L312-1 du CASF, renvoyant ainsi celles-ci à différents types de CPOM et à des règles de tarification distinctes. Règlementation associée à la contractualisation Arrêté du 3 mars 2017 fixant le contenu du cahier des charges du contrat pluriannuel d'objectifs et de moyens prévu au IV ter de l'article L. 313-12 du CASF (cahier des charges national de la trame-type des CPOM pour les EHPAD et les PUV) Instruction du 21 mars 2017 relative à la mise en œuvre de l'arrêté du 3 mars 2017 Guide ANAP: Négocier et mettre en œuvre les CPOM dans le secteur médico-social (janvier 2017) Guide ANAP: Négocier et mettre en oeuvre les CPOM dans le secteur médico-social - Fiches repères d'aide à la contractualisation (juin 2019) Arrêté du 25 octobre 2019 fixant le contenu du cahier des charges du contrat pluriannuel d'objectifs et de moyens prévu à l'article L.

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Très détaillé, le modèle de CPOM comprend deux grandes parties. La première est consacrée à l'objet du contrat, et notamment des objectifs fixés dans le cadre du CPOM sur la base du diagnostic partagé, ainsi que des moyens dédiés. La seconde traite de la mise en œuvre du contrat: suivi et évaluation, traitement des litiges, révision… S'y ajoute une liste des documents à annexer au contrat (dont le diagnostic partagé). L'arrêté précise que « dans le respect du cahier des charges annexé au présent arrêté, le modèle de contrat pluriannuel d'objectifs et de moyens peut faire l'objet d'une adaptation par les parties signataires pour prendre en compte les enjeux spécifiques aux territoires d'implantation des établissements et services couverts par le contrat ».

Modalités de substitution Il revient au directeur général de l'ARS et aux présidents des conseils départementaux de programmer, sur une période de 5 ans, la signature des CPOM. Cette programmation doit faire l'objet d'un arrêté publié avant le 31 décembre de l'année n-1. Elle prend en compte les dates d'échéance des conventions tripartites pour faire en sorte, dans la mesure du possible, que le CPOM prenne immédiatement la suite de la convention tripartite échue. Si les contraintes de programmation ne le permettent pas, un avenant à la convention peut prolonger ses effets pour une durée maximale d'un an. Les parties signataires peuvent, par ailleurs, anticiper l'échéance de la convention tripartite au bénéfice de la signature du CPOM. Les autorités doivent alors rechercher la date la plus adéquate pour cette substitution. Détermination des objectifs Préalablement à la conclusion du CPOM, les parties signataires doivent réaliser un diagnostic partagé de la situation des établissements et des services couverts par le contrat.

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En particulier, celui-ci doit s'appuyer sur les résultats de l'évaluation externe. Il s'agit ainsi d'identifier en particulier les axes de progrès en termes d'organisation de la qualité de la prise en charge et d'adaptation de l'offre aux besoins des usagers. L'arrêté du 3 mars 2017 précise que le diagnostic initial doit comprendre de façon concomitante une évaluation de la perte d'autonomie, et des besoins en soins des personnes âgées qui sont hébergées dans l' faut noter que cette évaluation doit être renouvelée au cours de la 3ème année du CPOM. Le diagnostic doit aussi mettre en avant les prestations proposées. Rappelons en effet que le décret du 30 décembre 2015 définit la liste des prestations minimales (socle) d'hébergement délivrées par les EHPAD. Ces prestations doivent être comprises dans les tarifs et prix d'hébergement (en lien avec l'administration générale, l'accueil hôtelier, la restauration, le blanchissage, et l'animation de la vie sociale). Le contenu du CPOM Le CPOM est constitué de deux volets.

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La contractualisation dans les politiques publiques traduit un changement opérationnel au niveau de l'Etat: passage d'un système de "tutelle" à une politique plus entrepreneuriale et managériale du contrat. Ce changement a débuté dans les années 60 avec les contrats de programme et les contrats d'entreprise. Il s'est poursuivi dans les années 80 avec les contrats de plan conclus entre l'État et les régions, puis entre l'État et les entreprises publiques. Désormais l'État contractualise systématiquement avec l'ensemble des établissements publics, y compris les ARS. Le contrat permet d'éviter une imposition directe et unilatérale des objectifs d'intérêt public en recherchant un accord (consensus) entre les parties satisfaisant à la règle du "gagnant-gagnant". Dès lors, s'engager dans un contrat relève d'un parcours où la négociation tient une place essentielle. Ce contrat est un accord limité dans le temps entre deux porteurs de projets dont les intérêts sont liés. Il s'agit d'élaborer ensemble un "scénario du futur" et de s'assurer des conditions d'un management qui concilie le respect des politiques publiques (déclinaison opérationnelle des schémas), les intérêts des institutions et ceux des personnes accompagnées.

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