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Saturday, 17 August 2024

J'ai appris récemment une technique beaucoup plus rigoureuse en ce qui concerne l'ajustement d'un moulin à malt. La qualité d'une bonne mouture est essentielle pour toute les étapes subséquentes dans le brassage de la bière. Il va donc de soi de vouloir viser à obtenir une mouture de qualité dès le départ! La technique présentée ci-dessous est habituellement employée pour la mouture sèche avec un moulin à rouleaux. Trois items sont nécessaires ici: une jauge d'épaisseur ( feeler gauge), un tamis #14 et un cylindre gradué de 100 ml. La Méthode Quantitative Moudre un échantillon de malt avec le moulin (dans mon cas, 100g) Déposer l'échantillon de malt moulu dans le tamis et secouer Observer visuellement le résultat. Dans le tamis, on devrait voir majoritairement des écorces de malt idéalement les plus intactes possible. Le résultat du tamisage devrait être composé de fines particules de malt broyé mais pas trop de farine. Prendre 10g d'écorces qui ont été retenues par le tamis et les déposer dans le cylindre gradué de 100ml.

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Exemple Concret Je savais que mon ajustement actuel n'était pas parfait (surtout en utilisant le malt Frontenac, n'étant pas criblé j'ai beaucoup de petits grains qui ne sont pas concassés par le moulin). J'ai d'abord mesuré un échantillon avec le réglage actuel. En haut, on voit le malt moulu qui a été placé dans le tamis. Après tamisage, on observe le résultat dans le tamis (gauche) et ce qui a passé dans les trous (droite). On remarquera qu'il reste beaucoup de grains non-concassés et que la mouture est plutôt grossière. Le test du cylindre gradué indique près de 30ml de volume. Ce résultat est normal car j'utilise un moulin à 3 rouleaux (Pour atteindre 50ml il faut un excellent moulin, par exemple les 6 rouleaux utilisés par les grandes brasseries. Pour avoir vu la qualité de la mouture qui sort d'un tel moulin, j'avoue que c'est franchement impressionnant! ). En vue d'obtenir une meilleure mouture, j'ai décidé de rapprocher légèrement les rouleaux. Voici les résultats au second test: On remarquera qu'il y a beaucoup moins de particules grossières présentes dans le haut du tamis, et que les particules qui ont passés à travers ne sont pas trop farineuses également.

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Le résultat est beaucoup mieux en terme de granularité, un volume de 35ml! Mon nouvel ajustement est donc très satisfaisant!

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Mais, en étant plus fine, l'extraction est meilleure. Nul doute que vous saurez trouver la « perfect touch »! Malt concassé En commentaire ci-dessous, dites moi si vous avez des soucis pour le concassage, quel type de moulin vous utilisez et s'il convient. Avez-vous testé la mouture conditionnée? Toutes ces informations m'intéressent et peuvent aider les autres lecteurs alors n'hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.

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Cette opération permettra de moins briser l'écorce lors du concassage et le lit filtrant sera dès lors plus efficace. On peut aussi envisager pour humidifier la mouture de faire tremper le malt dans de l'eau chaude. La température de l'eau doit dans ce cas être d'environ 45 degrés Celsius. Le trempage devrait durer une vingtaine de minutes de manière à atteindre un taux d'humidité de (plus ou moins) 30%. Les pièges à éviter lors du concassage du malt Ce qui différencie un « bon » concassage d'un « mauvais » concassage est la finesse de la mouture. Tout l'art du concassage réside dans le fait de trouver un bon équilibre pour ladite mouture. On ne trouve pas toujours cet ajustement du premier coup. Il faut faire des essais, un peu plus, un peu moins, pour arriver à… n'ayons pas peur des mots… la perfection! Si la mouture est trop épaisse, l'extraction du sucre sera mauvaise. Par contre, si elle est trop fine, on aura trop de farine, cela peut poser des problèmes lors de la filtration des drêches qui sera alors beaucoup plus difficile.

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