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Les facteurs qui entraînent la cristallisation du miel En principe, il existe deux facteurs qui provoquent la cristallisation du miel, notamment: Le nectar: naturellement, le nectar se compose de deux sucres, dont le fructose et le glucose. La vitesse de cristallisation du miel varie en fonction de la concentration de ces deux sucres. Celui qui contient une plus forte teneur en fructose met du temps à se cristalliser. La température: le froid accélère la cristallisation du miel, généralement à 14 °C. Par contre, la chaleur la retarde et font le miel dur. La teneur en eau: plus la concentration en eau d'un miel est élevée, plus il est plus susceptible de se cristalliser dans le froid Miel liquide et miel dur: la différence nutritionnelle La texture du miel n'a aucun rapport avec sa qualité. Toutefois, lors de la récolte, tous les miels sont à l'état liquide. Miel solide ou miel liquide ?. Leur vitesse de cristallisation varie également en fonction de la teneur en eau présente dans le miel. Comme mentionné auparavant, l'équilibre entre le fructose et le glucose constitue également un facteur majeur.
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Ces cristaux incorporés dans un gros volume serviront de catalyseur et influenceront l'aspect de la cristallisation. Pour homogénéiser le mélange, le miel est brassé mécaniquement à froid. Miel dur ou liquide de refroidissement. Il ne perd pas en qualité puisqu'il n'est pas chauffé, mais sa structure demeurera souple. Miel crémeux en cours de brassage ©Olivia Desdouits La cristallisation est l'évolution naturelle du miel, elle est un gage de qualité bien que le résultat ne soit pas toujours esthétique. Un miel cristallisé ou en cours de cristallisation peut présenter des marbrures et parfois un déphasage avec une consistance double, granuleuse dans la partie inférieure du pot et liquide dans la partie supérieure; ceci n'engage en rien la qualité du produit. Enfin, sachez qu'un miel trop dur peut-être assoupli au bain-marie et que ce mode de chauffage doux n'altère pas ses propriétés. Olivia Desdouits
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Cette cristallisation qui est naturelle et inévitable, est en plus de cela nécessaire pour le nectar qui va grâce à cela être préservé, garder ses nutriments et donc, sa bonne qualité. La cristallisation va dépendre de plusieurs facteurs, notamment du miel en lui même, en fonction de son origine florale et de sa composition. Miel cristallisé | Ce qu'il faut savoir | Miel Impérial. Ainsi, un miel cristallisera plus ou moins vite selon ces critères, mais l'on pourra aussi observer une consistance différente en fonction de chaque miel; certains cristaux peuvent être fins et imperceptibles en bouche, tandis que d'autres miels présentent des cristaux beaucoup plus grossiers et granuleux. De plus, pour comprendre l'apparition de cristaux dans le miel, il faut analyser la composition d'un miel. Celui-ci est principalement composé de glucides, au minimum 70% dans chaque miel, et de plus ou moins 20% d'eau. Les glucides simples présents dans le miel sont de deux types: le glucose et le fructose. C'est le taux de ces deux sucres qui va rendre la cristallisation du miel plus ou moins forte, et leur quantité dépend uniquement de l'origine florale du miel: Plus le taux de glucose est élevé par rapport au fructose, plus la cristallisation sera rapide.