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Wednesday, 31 July 2024

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Realisée par La Caverne des Chefs Ingrédients pour 4 personnes: 4 belles noix de ris de jeune bovin congelés 800 g de topinambours 200 g de beurre 2 c. à café de sucre 1 c. à soupe de farine 20 cl de Porto 10 cl de fond de veau 10 cl de fond de volaille 2 c. à soupe d'huile d'arachide 1/2 citron pressé cerfeuil sel, poivre Recette: Blanchissez les ris de jeune bovin en les portant à ébullition puis refroidissez-les en les passant sous l'eau froide. Retirez ensuite la peau qui les entoure. Farinez-les, salez et poivrez. Dans une grande sauteuse, mettez les ris à dorer dans un peu d'huile d'arachide. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Pendant ce temps, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire à feu doux pour les confire. Une fois cuits, ajoutez les topinambours aux ris. Laissez cuire à couvert 15 min à 180°C (th. 6). Pendant ce temps, faites réduire le porto avec le fond de veau et montez-le avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel.

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La recette confinée dans les Landes: Le ris de jeunes bovins - YouTube

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Du coup, les ris de veau, c'est cher et c'est rare… d'autant qu'il y en a de 2 sortes. Ris de veau de gorge, ris de veau de coeur Si tu m'as suivie à Rungis l'autre jour, tu as pu voir un ris de veau cru (ne clique sur le lien que si tu as le coeur solide). Le ris est une glande: le thymus qui apparaît chez le jeune veau mais qui disparaît quand il grandit. Le thymus assure la maturation du système immunitaire pendant l' »adolescence » des mammifères, comme l'homme ou le bovin. Chez le veau, il y a un ris de veau délicat: le ris de cœur, de 200 g environ, tendre et blanc et le ris de gorge, de forme oblongue, formé d'une succession de petits lobes, plus lourd, de 400 g environ qui a moins d'intérêt gastronomique. Donc par extension, on parle de ris de cœur quand on parle de ris de veau. Comment préparer les ris de veau? Le ris de veau s'achète soit cru soit échaudé. Lorsqu'il est cru, il faut le faire dégorger (pour ôter les impuretés et les résidus de sang) et l'éplucher. En effet il est entouré d'une membrane fine qu'il faut enlever.

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Dégraisser et placer les ris sur la garniture. Poivrer. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter l'alcool (Madère ou Porto) et réduire encore légèrement. Mouiller au fond brun lié et ajouter le bouquet garni. Cuire à couvert au four à 180°C pendant 30 à 40 min. Arroser fréquemment et surveiller attentivement la réduction. Terminer le fond de braisage Vérifier la cuisson des paumes et les débarrasser. Chinoiser la sauce à l'étamine sans fouler. Dégraisser si besoin, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre. Glacer au grill ou à la salamandre Glacer les ris de veau sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre en les arrosant en permanence avec la sauce. Tamponner le reste du fond de braisage et réserver à couvert au bain-marie. Dresser Disposer les ris de veau braisés en diagonale dans le plat de service. Napper avec la sauce. Suggestions de garnitures d'accompagnement Les ris de veau braisés s'accompagnent généralement avec les garnitures suivantes. Petits pois à la française ou paysanne Endives braisées, laitues ou céleris braisés.

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Changer l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. Ils sont recouverts d'une membrane qu'il faut absolument retirer. Au moyen d'un bon couteau, couper ou tirer délicatement sur cette membrane. Les morceaux épais entre les lobes doivent absolument être enlevés. Presser Le pressage permet d'avoir des morceaux plats et d'épaisseur régulière. Mettre les ris blanchis et parés à plat sur une planche ou une grande assiette et déposer par-dessus une autre planche ou assiette avec un poids. Mettre le tout au frais pendant 1 ou 2 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur. Cuire Une fois préparés, on peut apprêter les ris de différentes façons. Le temps de cuisson est étroitement lié à la grosseur des morceaux, mais se situe généralement entre 5 et 15 minutes. On peut les faire mijoter dans du lait, un bouillon ou un court-bouillon au vin, puis laisser épaissir le liquide pour en faire une sauce. On peut également les braiser et les servir en sauce, ou les passer dans de l'oeuf et de la chapelure et les frire dans du beurre.

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