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Avez-vous déjà goûté au rouget en écailles de pomme de terre? C'est l'un des plats emblématiques du restaurant historique de Paul Bocuse à Lyon… et ce n'est pas si difficile à préparer soi-même à la maison… J'ai un faible pour cette recette, en particulier pour la sauce qui accompagne merveilleusement bien la délicate chair du poisson. D'ailleurs, vous pouvez vous concentrer uniquement sur la confection de la sauce et la servir tout simplement avec du poisson poêlé (cf. en fin de recette). Elle est un peu technique à réaliser, mais pas insurmontable non plus, et vous assure un effet Waouh au moment de servir! Comme le restaurant Paul Bocuse l'a justement indiqué, il y a quelques semaines, ce plat célèbre — et toujours à la carte du restaurant triplement étoilé – est l'œuvre de Roger Jaloux. Rouget en ecaille 1. Le chef Roger Jaloux fut le bras droit de Paul Bocuse pendant de nombreuses années. J'ai eu la chance de le connaître et je lui dédie ce post, alors qu'il nous a quittés à la fin du mois de novembre.
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Rouget En Ecaille 1
30 min
Intermédiaire
Filet de rouget et écailles de chorizo
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3 rouget
1 chorizo
1 poivron jaune
1 poivron rouge
crème
huile d'olive
1 botte de radis
1. Préparer les rougets
2. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes. Gestes techniques
Écailler un poisson
Lever un filet de poisson
3. Le chorizo. 4. Trancher le chorizo dans la longueur. 5. Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson. Comment dégermer l'ail? 6. Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles. 7. Disposer le rouget dans du papier sulfurisé. 8. Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo sur le papier sulfurisé pendant quelques minutes puis enfournez-le 4 minutes à 160°. 9. Réserver. 10. La crème de chorizo
11. Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème. 12. Laisser réduire jusqu'à épaississement. 13. Recette : Rougets en écaille de pomme de terre - France 3 Auvergne-Rhône-Alpes. Mixer. 14. Placer en siphon avec 2 cartouches de gaz. Utiliser un siphon
15. Réserver
16.
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C'est encore plus gourmand! Retrouvez cette recette emblématique du chef Paul Bocuse dans son excellent ouvrage très visuel avec des pas à pas détaillés: Best of Paul Bocuse (2008, éditions Ducasse) Crédit photo @Delphinn
Recettes Recette à l'orange Recette de saint jacques Filet de rouget barbet en écailles de saint-jacques au beurre d'orange Ingrédients 4 4 filets de rouget barbet 4 noix de saint Jacques 3 oranges 10 cl de crème 80 g de beurre 2 cuillères à soupe d' huile d'olive 2 échalotes 30 g de beurre clarifié Préparation Commencer par clarifier le beurre. Faire fondre doucement le beurre sans remuer. Enlever la mousse blanchâtre qui flotte à la surface. Verser le corps gras dans un récipient en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole. Nous utiliserons ce corps gras qui est le beurre clarifié, beurre qui ne brûlera pas à la cuisson et qui servira à "coller" les écailles de saint-Jacques. Dans un poêle faire cuire les filets de rougets dans l'huile d'olive. La cuisson ne doit pas être totale car les rougets vont finir de cuire au four. Rouget en ecaille en. Placer les filets dans un plat allant au four. Réserver. Découper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de rouget avec le beurre clarifié.
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