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Ce fromage d'invention récente est une variante de l'Olivet cendré. Sa croûte fleurie est parsemée de quelques brins de foin. Il existe également un Olivet au poivre. Pays: France – Centre Type de fromage: Lait de vache, Pasteurisé, Fromage à pâte molle et à croûte fleurie Aoc: non Forme: Ronde – 10 cm de diamètre – 2 cm d'épaisseur Poids: 250 gr. Matière grasse: 45% Période production: Toute l'année Affinage: 12 semaines A déguster avec: Vin Blanc ou rosé: Sancerre
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L'Olivet au Foin est enveloppé dans du foin pendant la phase d'affinage. L'Olivet au Poivre est saupoudré de grains de poivre à la fin de la phase d'affinage.
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Ils sont ensemencés de Penicillium candidum puis affiné dans des hâloirs à 12 °C dans des conditions très humides pendant 15 jours [ 8]. La suite de l'affinage varie selon les types de fromages à produire: l'olivet bleu poursuit son affinage un mois en cave fraîche [ 8]. Sa croûte blanche naturelle tachetée de bleue se forme lors du processus de maturation, d'où son nom. Un léger goût de champignons et de sel se fait aussi ressentir. Il est vendu enveloppé dans du papier paraffiné ou enroulé dans des feuilles de platane; l'olivet cendré est mis au contact de la cendre de charbon qui donne au fromage une couleur grise et communique une odeur de terre à sa croûte. L'affinage dure deux semaines en cave puis deux semaines sur des planches [ 8]; l'olivet au foin est affiné au foin; l'olivet au poivre est saupoudré de poivre en fin d'affinage [ 8]. Notes et références [ modifier | modifier le code] ↑ « Olivet Cendré », sur (consulté le 23 décembre 2010) ↑ « Olivet cendré », sur, Marie-Anne Cantin, 18 septembre 2007 (consulté le 23 décembre 2010) ↑ « Gazetin du comestible », sur Gallica, 1767 (consulté le 21 août 2020).
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La fabrication est similaire à celle du Camembert. Le lait pasteurisé est épaissi, puis découpé et mis dans des moules ronds où il est égoutté. Les fromages sont ensuite salés et traités avec une moisissure blanche spéciale. L'Olivet est ensuite affiné à 12 °C pendant au moins 15 jours. Aspect et goût Selon la durée d'affinage et le traitement de surface, l'Olivet est commercialisé en différentes variétés: L'Olivet Bleu mûrit pendant un mois dans des caves fraîches. Pendant cette longue période de maturation, des taches de moisissure bleue se forment sur la pellicule de moisissure blanche, d'où son nom. L'Olivet Bleu a un goût légèrement salé et un léger arôme de champignons. Il est enveloppé dans du papier ciré, lui-même emballé dans des feuilles d'érable sycomore. L'Olivet Cendré est affiné dans des cendres de vigne. Cela lui confère une croûte grise et un arôme légèrement terreux. La phase d'affinage a lieu pendant deux semaines dans des caves et deux semaines sur des planches en bois.
Il en existe trois catégories: blanc, bleu et affiné. Le fromage bleu s'affine par un contact avec de la cendre de sarment de vigne ou de bois très fraîche. La première lui communique son arome spécial très délicat. ». 1905: Dans le « Dictionnaire universel de cuisine pratique » « Olivet (Fromage d'): Dans le pays de ce nom, situé dans le département du Loiret, on fabrique avec du lait de vache, des fromages qui ont la forme d'un disque d'environ quatre centimètres d'épaisseur sur quinze de diamètre. Ces fromages, un peu maigres, ont une pâte blanche et salée peu goûtée des gourmets. Ils se mangent frais ou affinés. »
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