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Les stratégies sont donc différentes selon les cépages. Si l'irrigation à la raie, technique ancestrale qui apporte beaucoup d'eau en un temps très court (comme une pluie) est adaptée au malbec, les équipes ont construit un système de goutte-à-goutte pour les cabernets, afin d'avoir plus de précision et d'homogénéité. « Aujourd'hui, nous avons des échanges continus entre Bordeaux et Mendoza », souligne Lorenzo Pasquini. « Nos réflexions portent aussi bien sur le matériel végétal (planter plus de cabernet à La Consulta, par exemple) que sur la meilleure expressions des parcelles, la lutte contre le botrytis, la fraîcheur aromatique, et bien sûr la capacité des vins à vieillir avec grâce. Nous voulons, comme à Cheval Blanc, faire des vins qui s'inscrivent dans le temps. Et, à l'heure où l'Argentine va de plus en plus vers une direction très morcelée, à la bourguignonne, défendre notre logique de cru, avec une grande cuvée issue de l'assemblage de plusieurs cépages et terroirs ». Avec un projet de chai dont les travaux devraient commencer au printemps prochain, pour être opérationnel lors des vendanges 2018, Cheval des Andes revendique l'âge de la maturité.
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C'est en particulier ici que se pose la question épineuse de l'irrigation. Pour Pierre-Olivier Clouet, « plus encore qu'au chai, c'est à la vigne qu'il fallait se remettre en question sur la bonne marche à suivre pour produire un grand vin. L'irrigation est un point stratégique. Elle est pratiquée dans la région depuis les Incas, tous les locaux qui travaillent à la vigne la considèrent comme normale… Or, la qualité d'un sol est liée à la façon dont il va gérer l'eau. Irriguer, c'est déjà toucher au terroir. La difficulté pour nous est d'avoir la bonne expression du terroir tout en irrigant, en donnant à la vigne l'eau dont elle a besoin tout en maîtrisant sa vigueur, afin de ne pas avoir des raisins « crus-cuits ». C'est tout un nouveau process à remettre en place, des habitudes à bousculer, et avec Lorenzo nous nous y employons, avec les conseils avisés de Xavier Choné, qui collabore notamment avec Opus One en Californie ». Réflexions à tous les étages Le cabernet sauvignon, qui est l'autre cépage majeur de Cheval des Andes après le malbec (cabernet franc, petit verdot et merlot jouent les figurants de luxe), a particulièrement besoin de stress hydrique pour s'exprimer au mieux.
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Dans cette zone au climat plus frais, 14 hectares de vignes sont plantés avec des vignes de malbec datant de 1945. En raison de l'altitude plus élevée et des amplitudes thermiques importantes entre la nuit et le jour, les raisins sont dotés de tanins d'une grande finesse avec une belle fraîcheur et des notes florales. Le millésime Le millésime 2018 est classique avec un climat chaud, sec et ensoleillé, accompagné d'une faible humidité. Le début du printemps est marqué par un épisode de gel impactant en partie les rendements de cabernet sauvignon. Par la suite, tant les températures que la pluviométrie sont dans la moyenne des autres millésimes. La véraison est rapide du fait d'un ensoleillement et de températures clémentes. À l'approche des vendanges, les amplitudes thermiques caractéristiques des terroirs d'altitude ont favorisé le développement du vignoble jusqu'à atteindre une maturité optimale à partir de la mi-mars. Vinification et élevage Récoltés manuellement, les raisins transportés méticuleusement vers les chais dans des caisses protégées par des housses thermiques sont disposés en chambre froide.
À Ampascachi, nous pensons que la traversée des Andes est plus qu'une route équestre. C'est une expérience qui marque un avant et un après dans la vie de n'importe quel cavalier. C'est un long et exigeant voyage. Nous traversons l'une des merveilles naturelles les plus impressionnantes au monde. Nous nous promenons parmi des montagnes aussi imposantes que le Mercedario (6 770 m) l'Aconcagua (6 959 m), tout en admirant les glaciers, les vallées, les rivières et les neiges éternelles. Il y a très peu d'occasions de traverser les Andes de l'Argentine au Chili. Cette route d'Ampascachi est la façon la plus authentique de vivre cette aventure. La première étape de la traversée se déroule du côté argentin. Nous partons de Las Hornillas, dans la province de San Juan, et nous nous dirigeons sur le dos d'un cheval vers le sommet des Andes, où se trouve la frontière avec le Chili. Nos chevaux de Paso Péruviens, mules de charge, montures et épiceries ne peuvent pas traverser la frontière des deux pays, donc tout doit rester du côté argentin.
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