Tarte Aux Pommes De Structure Style: Keragold Site Officiel De Hatari
par · Publié 12 avril 2010 · Mis à jour 5 juillet 2017 Merci aux élèves du Lycée hotelier des Sorbets ( Notre-Dame-du-Roc) à La Roche-sur-Yon pour avoir osé s'associer à nos joyeux délires déstructurés, et merci surtout à leur professeur, Philippe, qui n'a pas hésiter à s'éloigner des sentiers classiques de ses cours, donnant ainsi libre cours à l'imagination de ses jeunes élèves. Pour cette première participation, ils nous ont proposé une version très intéressante de la tarte aux pommes, certes beaucoup moins traditionnelle, mais néanmoins fidèle à l'originale car tous les ingrédients y sont, dans une présentation et un ordre moins conventionnels… et l'idée de mettre la quenelle de glace à la vanille sur le couvercle est très amusante. Vous trouverez la recette détaillée, et sa genèse, sur le site de Philippe, en cliquant ici. Alors bravo à vous, chères petites têtes blondes en apprentissage et j'attends vos autres recettes… je me suis laissé dire que vous fourmilliez d'idées… osez, osez…..
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Aujourd'hui c'est une mission sauvetage! Oui, une recette oubliée qui aurait dû être publiée il y a bien longtemps mais qui avec les aléas de la publication est restée bien au chaud dans les brouillons du blog. Donc la recette du jour c'est une tarte "destructurée" aux pommes. Vendredi dernier une amie m'a demandé de lui montrer comment mettre une cartouche de gaz dans un siphon et ce qu'on pouvait en faire au-delà d'une délicieuse chantilly. J'avais des fraises et du yahourt sous la main du coup nous avons préparé une espuma de yahourt que j'affectionne, évidemment avec une recette de Ferràn Adrià on ne peut pas se louper;o) Et tout d'un coup je me suis souvenue de cette recette de tarte aux pommes moderne et de son espuma de petit suisse. 8 ans déjà! La recette est très belle à mon goût et se compose en réalité de 4 préparations simples: Une gelée de jus de pomme, Des pommes rôties, Des sablés (maison ou pas, à vous de voir), L'espuma de petit suisse Si vous n'avez jamais utilisé de siphon ou vous voulez en apprendre plus sur son utilisation, n'hésitez pas à aller voir cet article consacré au siphon publié il y a déjà un temps mais qui contient pas mal de trucs et astuces pour vous en servir sans crainte.
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Mash avec un pilon ou d'une fourchette. Vous pouvez toujours ajuster la douceur après la cuisson. Servir chaud ou froid. D'autres choses que vous pouvez ajouter pour les vacances le zeste d'orange frais, les canneberges fraîches 1/2 tasse (vous aurez besoin de plus de sucre), 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché. Un choix facile à remplacer la pâte sont snickerdoodles lacées à la cannelle. D'autres bons choix sont sablés et tout simple et de beurre et de noix. Par Cheater chef 1 tasse de beurre 1 1/2 tasse de sucre 2 oeufs vanille 1 cuillère à café de 3 tasses de farine tout usage 2 cuillère à café de crème de tartre 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sel 1/2 cuillère à café de 1/4 tasse de sucre 2 cuillères à café de cannelle Chauffer le four à 375 F. Crémer le beurre et le sucre avec un batteur électrique dans un grand bol. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Ajouter la farine, la crème de tartre, le bicarbonate de soude et le sel. Bien mélanger. Réfrigérer si vous le souhaitez pendant une heure.
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Vous avez remarqué? La mode est à la gastronomie inventive. Parfois moléculaire, souvent décomplexée, mais toujours pétillante, la cuisine moderne étonne et bouscule les standards. Même sur ce modeste blog, qui n'est pourtant pas à la pointe de la gastronomie française, vous avez pu voir apparaitre des ingrédients bizarroïdes tels que la lécithine de soja, ou encore l' isomalt. Mais à mon sens, le risque est de tomber dans l'excès. Ne pas rendre la cuisine esclave de ces nouvelles textures, mais plutôt se servir de cette mouvance afin de dépoussiérer les standards. Aujourd'hui, je vous propose donc une "déstructuration". Loin de moi l'idée de me prendre pour un Thierry Marx ou un Ferran Adrià... Non, je n'en ai ni le talent, ni le temps, ni les moyens. Je vous propose juste un petit dessert dépoussiéré qui en bouche aura le même goût que l'original: une tarte tatin aux pommes déstructurée. Dans la recette telle que je vous la présente, j'ai d'ailleurs oublié de mettre la pâte, et du coup, on est bien plus proche de la pomme au four déstructurée.
Le choc thermique fait crépiter votre caramel, et la moindre éclaboussure vous brûlerait. Donc, on fait gaffe... Il se peut aussi que le caramel se durcisse à certains endroits. Ne vous inquiétez pas, il suffit de remettre sur feu doux, et de remuer jusqu'à ce que les morceaux formés se dissolvent. Une fois votre caramel redevenu liquide, laissez le sur feu doux, et ajoutez la crème fraiche. Remuez, et laissez frémir à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez votre pincée de sel. Vous obtenez un liquide homogène, d'un très beau brun clair. Pour renforcer le côté moderne de la recette, on va utiliser un siphon. Il en existe plusieurs sortes, que je vais détailler prochainement dans une fiche technique spéciale siphon. Là, j'ai utilisé (sans faire de pub) le gourmet wip de chez isi (pas de lien, donc pas de pub). Mais tout siphon à chantilly fera l'affaire. Assurez-vous tout de même que votre siphon supporte les températures légèrement élevées. On verse donc notre caramel dans le siphon, à travers un chinois fin pour éliminer les dernières particules récalcitrantes.
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