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C'est bien plus qu'une question de cuisine et de savoir-faire. Les astuces pour ne pas se planter. Comment calculer précisément un prix de revient? Pourquoi les dirigeants demandent des fiches techniques avec des grammages précis pour les viandes et les garnitures? Comment fixer un prix de vente? « Les réponses à ces questions sont aujourd'hui essentielles tant la rentabilité devient de plus en plus serrée », explique Stéphane Liabeuf, conseiller CCI de l'Aisne. « De trop grosses quantités, des achats mal négociés et c'est tout de suite quelques centimes de perte par assiette, à multiplier par le nombre de couverts, on peut arriver facilement à des dizaines de milliers d'euros de perte par an ». Faire comprendre aux personnes chargées de produire de l'importance de bien fixer les prix afin de préserver les marges pour les entreprises est primordial (un module de formation continue pour les cafés, hôtels, restaurants proposé par la CCI permet une meilleure compréhension des enjeux). « 90% des établissements ayant des problèmes de trésorerie affichent un manque à gagner sur les marges de 4 à 5 points », note Stéphane Liabeuf.
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Vente réservé aux abonnés 02. 07. 21 --> Établir le coût de chaque produit, en tenant compte des pièces de viande utilisées et des pertes de poids à l'affinage, permet de caler les prix de vente en conservant une marge suffisante. Coûts de production De 1, 40 à 6, 50 €/kg de carcasse Afin d'établir votre coût de production, additionnez amortissement du bâtiment, prix du porcelet, aliment, frais d'élevage et main-d'œuvre. « C'est un poste sur lequel il y a beaucoup d'écarts d'un élevage à l'autre. Parmi nos stagiaires, ce coût va de 1, 40 €/kg de carcasse à 6, 50 €/kg pour des porcs en plein air et en bio », observe Yves Arnaud, formateur au CFPPA-UFA d'Aurillac (Cantal). Pour obtenir le coût à l'entrée de l'atelier de transformation, n'oubliez pas d'ajouter les frais d'abattage et de transport à l'abattoir puis à l'atelier. Dans l'exemple ci-contre, le calcul est fait pour six porcs transformés en même temps. « Mieux vaut en faire six tous les quinze jours que trois chaque semaine. Cela réduit les frais de transport et d'utilisation de l'atelier de 30% », note-t-il.
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Ils permettront, dans un premier temps, de répondre à la demande toujours plus forte d' authenticité et de transparence de la part de vos clients tout en justifiant vos prix. Dans un second temps, ils les rassureront quant à la qualité des produits. Gouda AOP, Coppa IGP ou pluma ibérique sont des produits dont vos clients sont d'ores et déjà amoureux. N'attendez plus pour les utiliser. L'autre alternative qui s'offre à vous, est de travailler vos planches suivant les saisons ou les événements. Pour cet été, nous vous proposons une planche estivale en reprenant des produits de contrées ensoleillées. Le meilleur de l'Italie, de l'Espagne et de la France sont aux rendez-vous pour faire voyager vos clients. Vous l'aurez compris, les planches vous offrent des possibilités multiples tout au long de l'année. Réalisée avec: 2- Mini poivrons rouges farcis ricotta - réf. 154811 3- Filet de sardine papillon avec peau MSC 20/70 g Pêche Française - réf. 36470 4- Mimolette extra-vieille affinée 18 mois 29% MG 230 g env.