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Réserver. Enlever le chapeau des tomates cocktail comme pour les farcir, et creuser le centre. Rôtir 100 g d'agneau haché et déglacer avec le reste du jus d'agneau. Déposer la farce dans les tomates et enfourner à 150 °C pendant 10 minutes. Rôtir les côtelettes d'agneau au beurre en veillant à ce que chaque face soit colorée. Réaliser les merguez: mélanger 200 g d'agneau haché, une échalote ciselée, la gousse d'ail hachée, et assaisonner de paprika et d'une cuillère à soupe du mélange d'herbes réalisé précédemment. Garnir le boyau d'agneau de cette chair, façonner 8 merguez, et rôtir ou griller celles-ci au barbecue. Dans une casserole, faire griller l'aubergine entière sur chaque face, à sec. Verser ensuite de l'eau à hauteur et laisser cuire à feu doux. Filtrer le tout en pressant bien. Rectifier l'assaisonnement, et servir en bouillon. Dressage Enfourner au dernier moment les vol-au-vent pour les réchauffer. Les sortir du four et les garnir de concassé de tomate, de ragoût d'agneau, des carottes, navets, poireaux et asperges, puis d'émulsion d'oignons nouveaux.

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Tailler grossièrement en petits morceaux les parures des piquillos et les ajouter au boulgour. Laver les herbes, garder quelques feuilles de persil pour la garniture sautée. Puis ciseler finement les herbes et les ajouter au boulgour. Ajouter l'ail haché, les raisins blanchis, les dés d'abricots blanchis. Mélanger tous les ingrédients, ajouter en prenant soin de ne pas écraser cette préparation. Rectifier l'assaisonnement. Farcir les piquillos, puis les disposer dans un plat, verser un filet d'huile d'olive et un peu de fond blanc de volaille et de jus d'agneau dessus. Enfourner à 180°, les lustrer régulièrement à l'aide d'un pinceau. Lorsqu'ils sont chauds les retirer puis les faire à peine caraméliser sous la salamandre. Sauce Faire chauffer une cocotte en fonte avec un trait d'huile d'olive, puis faire vivement rissoler les parures d'agneau, bien les colorer, puis égoutter dans une passoire. Remettre la cocotte en chauffe afin de pincer les sucs de cuisson, puis ajouter un trait d'huile d'olive.

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Sinon, il nous recommande « de dégraisser systématiquement la pièce de viande car le gras accentue le goût fort de l'agneau. J'enlève la panoufle puis je le dégraisse et je remets celle-ci autour de la selle d'agneau - avec éventuellement une crépine pour tenir le tout - avant de l'enfourner. Cela donne une viande très tendre à cœur et dorée à l'extérieur. » Entre gigot et épaule, son choix va vers cette dernière, rôtie au four avec une cuisson douce et longue d'environ cinq à six heures à 60–80°. Petite astuce, avant de l'enfourner, il la roule dans une papillote d'aluminium avec les herbes de son pays, c'est délicieux et cela évite de la dessécher. Il prépare aussi une selle d'agneau farcie avec de l'échine, du fromage blanc, des épinards et du homard qu'il sert ensuite avec une sauce César aux anchois bien citronnée et quelques navets. Il choisit volontiers un agneau de pré-salé aux saveurs iodées pour ce mariage terre-mer. Note orientale pour Frédéric Vardon, chef étoilé du 39V à Paris, qui enroule l'agneau de feuilles de bricks parfumées au ras-el-hanout pour apporter du croustillant à cette recette tout en jouant sur une pointe d'acidité grâce aux agrumes présents dans la sauce qui l'accompagne.

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Frédéric Vardon, chef du 39V à Paris, a imaginé cette recette où l'acidité des agrumes apporte fraîcheur et peps à ce plat Temps de préparation 35 - 40 minutes Convives 4 personnes Ingrédients 2 belles selles d'agneau de lait - 2 gousses d'ail - 1 branche de thym Croustillant d'agneau 1 épaule d'agneau - 5 oignons - 10 cl. d'huile d'olive - 1 bouquet de coriandre ½ bouquet de menthe - zestes d'agrumes - 1 pointe de couteau de ras el hanout 1 paquet de feuilles de brick - 8 cl. d'huile d'arachide - Sel, poivre - 20 cl. de jus d'agneau Piquillos farcis 400 g. de Boulgour - 30 piquillos - ¼ de botte de persil plat - ¼ de bouquet de cerfeuil 1 branche de coriandre - 1 c. à c. d'ail haché - 50 g. de raisins secs - 3 abricots secs 2 dates - 3 cl.

Retirez le gigot d'agneau du four. Faites-le reposer entre 15 min et 1h. Si vous laissez reposer le gigot d'agneau 1h, veillez à le poser près d'une source de chaleur. Puis au moment de passer à table, enfournez-le 5 min dans un four à température maximale. LE PETIT JUS: Pour ceux qui souhaitent faire un petit jus, versez dans la poêle ou le plat de cuisson encore brulant, un petit verre d'eau froide et un morceau de beurre. Puis faites réduire de moitié. Vous pouvez aussi ajouter dans le jus, à la fin, une poignée de persil plat. SECRET DU CHEF 1 Si les gousses d'ail sont grosses, elles n'auront pas le temps de cuire en 15 minutes. Faites-les blanchir avant de les ajouter dans la poêle. Pour cela, rien de plus simple, mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Faites cette opération deux fois de suite. Pour les pommes de terre, procédez de la même manière. Mais une seule fois. SECRET DU CHEF 2 Confectionnez un beurre d'herbes. Mixez les herbes (persil-estragon-basilic) et mélangez-les avec du beurre pommade.

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